Pizza alta e soffice a lunga lievitazione

Come in ogni altro ambito, anche nel mondo dei lievitati (più nello specifico della pizza), c’è stata un evoluzione.
Con l’avvento di forze giovani tra le file dei grandi maestri pizzaioli, figure come quella del maestro Salvatore Lioniello,
hanno portato una grossa innovazione in questo campo, creando di fatto un nuovo tipo di pizza, la contemporanea..
Una pizza che a differenza della classica si presenta con un cornicione alto e soffice e solitamente si ottiene con impasti più a lunga lievitazione e con un idratazione medio/alta. Andiamo dunque a vedere la ricetta per Pizza Alta E Soffice A Lunga Lievitazione

Pizza alta e soffice a lunga lievitazione

Ricetta Pizza alta e soffice a lunga lievitazione

IngredientiQuantità
Farina (0 con W280-300)1 kg
Acqua (fredda)750 g
Lievito (di birra fresco)2 g
Sale (fino)25 g

Istruzioni (con planetaria)

  1. Inserire tutta la farina con il lievito nella ciotola della planetaria e azionare in prima velocità per qualche secondo.
  2. Inserire a filo l’acqua, lasciandone da parte 50 g.
  3. Continuare ad impastare in prima velocità per 8 minuti
  4. Inserire il sale e la restante acqua a filo
  5. Impastare per altri 5 minuti in secondo velocità
  6. Coprire la ciotola e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
  7. Riavviare la planetaria per 1 minuto in prima velocità
  8. Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciarlo riposare 15 minuti
  9. Praticare pieghe di rinforzo all’impasto (piegare più volte l’impasto su se stesso fino a raggiungere una forma sferica)
  10. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coprirlo con un canovaccio umido e lasciare che si attivi la lievitazione per circa 2 ore.
  11. Spostare l’impasto in frigo per altre 18 ore
  12. Effettuare lo staglio (la pezzatura dovrà essere tra 250 a 280 g massimo)
  13. Riporre i panetti in una cassetta ben coperti per circa 4 ore

NB. pur essendo un impasto a medio/alta idratazione è possibile farlo anche a mano.

EXTRA: facendo fare (dopo aver unito tutti gli ingredienti nell’ordine sopra indicato) qualche riposo in più mentre impastate, vedrete che l’impasto si formerà quasi “da solo”

Cottura

  1. Pre riscaldare una padella anti aderente per circa 20 minuti
  2. Procedere con la stesura del panetto sul tavolo da lavoro
  3. Portare l’impasto sopra la padella e conditela con gli ingredienti desiderati (poi coprite la padella con l’apposito coperchio o in alternativa con carta argentata) per circa 1\2 minuti
  4. precedentemente dovrete aver portato il forno di casa alla massima temperatura e messo in modalità Grill qualche secondo prima di inserire la pizza, che dai fornelli andrà messa nel ripiano più alto del forno per circa 2 minuti.
Note

Fare la pizza alta e soffice a lunga lievitazione in casa è possibile, a molti può capitare e capiterà di sbagliare, basta riprovare perché spesso l’errore è un dettaglio,

un accorgimento che provando e riprovando comprenderemo e correggeremo fino a raggiungere dei bellissimi risultati.

Fate sempre attenzione a:

  • Temperatura dell’ambiente (ma non solo, anche dell’acqua e quella della farina che utilizzate)
  • La lavorazione dell’impasto in fase di formazione dei panetti e di stesura è fondamentale (spesso sta li l’errore)
Attrezzatura consigliata

Di seguito vediamo quali sono gli ingredienti e le attrezzature che utilizzo per fare l”impasto per Pizza alta e soffice a lunga lievitazione.

Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto ad alta idratazione (e non solo) in fase di impastamento e formatura dei panetti
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Termometro da cucina: Tenere sotto controllo le temperatura degli ingredienti e dell’impasto è indispensabile per ottenere degli ottimi risultati.
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Bilancia di precisione: Quante volte vi siete trovati in difficoltà a pesare le piccole grammature di lievito? con questo attrezzo molto economico farlo sarà veramente semplice.
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr

Pietra refrattaria: Come vedrete nell’articolo della cottura della pizza, la pietra refrattaria può essere un vostro grande alleato, grazie alla sua capacità di trattenere calore e rilascialo in fase di cottura vi permetterà di ottenere una cottura fantastica.
Link per l’acquisto: Pietra refrattaria per cottura pizza in forno di casa

CONCLUSIONI

Spero che questo articolo sul Pizza alta e soffice a lunga lievitazione vi sia piaciuto.

Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso per farmi sapere la vostra opinione.

Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.

Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina

dove troverete le categorie: 

CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.

PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza

PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane

E tanto altro…..

EXTRA

Se sei arrivato fino alla fine dell’articolo, ti ringrazio. Se ti va puoi seguirmi sui miei canali social e contattarmi per qualsiasi informazione, sarò felice di risponderti.

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Pizza alta e soffice a lunga lievitazione
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