Pizza integrale fatta in casa

La diffusione di pizzerie che si occupano di impasti “gourmet” è sempre maggiore. Queste pizzerie sempre più optano per impasti con farine meno raffinate (Integrale, Tipo 2, Tipo 1). Ma è possibile fare la pizza fatta in casa con impasto integrale? Ovviamente SI.

Ovviamente ci sono varie correnti di pensiero, alcuni osano con impasti 100% Integrali altri vanno a miscelare una percentuale di Farina di tipo 1/2/0 con una % di farina integrale.
ES. (30% TIPO 1 + 70% Integrale)

Farine

La farina integrale avendo una % di proteine (del glutine) molto bassa, ci risulterà più complicato andare a formare la Famigerata “Maglia Glutinica” durante il processo di impastamento
Quindi nella ricetta che andremo faremo un mix di farina integrale e di tipo 0.

Consigli

L’utilizzo di farine poco raffinate nell’impasto per pizza, necessita dell’utilizzo di materie prime ottimali.
VI consiglio di affidarvi a Mulini affermati e conosciuti, magari un mulino del vostro territorio.

Di seguito alcuni mulini Italiani tra i più affermati nel capo della Pizzeria.

Mulino Caputo (Campania), Molino Polselli (Campania), Petra Molino Quaglia (Veneto), Molino Pasini (Lombardia) e tanti altri

Ricetta Pizza integrale fatta in casa  (Napoletana)

  • Difficoltà: Facile
  • Preparazione: 20 minuti
  • Attesa: 24 ore
  • Cottura: 6/8 minuti
  • Dosi per: 4 persone
Pizza integrale fatta in casa
Farina integrale300 g
Farina Tipo 2 (W280/300)200 g
Acqua350 g
Sale15 g
Lievito1.5 g

Istruzioni

  1. Inserire le farine e lievito ed avviare la planetaria in prima velocita
  2. Inserire a filo l’acqua, lasciandone da parte 50 g.
  3. Continuare ad impastare in prima velocità per 5 minuti
  4. Inserire il sale e la restante acqua a filo
  5. Impastare per altri 7 minuti in secondo velocità
  6. Coprire la ciotola e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
  7. Riavviare la planetaria per 1 minuto in prima velocità
  8. Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciarlo riposare 25 minuti
  9. Praticare pieghe di rinforzo all’impasto (piegare più volte l’impasto su se stesso fino a raggiungere una forma sferica)
  10. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coprirlo con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente (dai 15 ai 20° C).
  11. Passate le 2 ore, spostare l’impasto in frigo per circa 16 ore.
  12. Prendere l’impasto dal frigo ed effettuare lo staglio (la pezzatura dovrà essere tra 250 a 280 g massimo) (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
  13. Riporre i panetti in una cassetta ben coperti per circa 6 ore.
  14. Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)

Extra

NB. la parte iniziale fatta con planetaria è possibile eseguirla anche a mano, si allungheranno solo un po’ le tempistiche

Cottura

Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente: 
Cottura pizza fatta in casa 

Pizza forno ventilato o statico

Ricetta Pizza integrale fatta in casa (in Teglia)

  • Difficoltà: Facile
  • Preparazione: 40 minuti
  • Attesa: 18 ore
  • Cottura: 6/8 minuti
  • Dosi per: 3 persone
Pizza integrale fatta in casa
Farina integrale400 g
Farina Tipo 0\1 (W300)100 g
Acqua350 g
Sale15 g
Lievito1.5 g
Istruzioni
  1. Inserire tutta l’acqua in una ciotola e sciogliere il lievito all’interno
  2. Inserire a pioggia la farina, (lasciandone da parte 50 g) e cominciare ad impastare
  3. Quando la farina sarà stata assorbita dall’acqua, inserire il sale e continuare ad impastare per qualche minuto
  4. Lasciare riposare l’impasto (coperto) per circa 15 minuti
  5. Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro, e impastare finche lo stesso non risulta liscio e omogeneo
  6. Coprire la ciotola e lasciare che si attivi la lievitazione per circa 2 ore a 20° C
  7. Spostare l’impasto in frigo per 10 ore
  8. Passate le 10 ore, procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
  9. Coprire i panetti e lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente
  10. Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)

NB. il procedimento è replicabile anche con una planetaria e/o impastatrice

Cottura

Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente: 
Cottura pizza fatta in casa 

Pizza forno ventilato o statico

Conclusioni

Nel caso aveste delle domande o dei dubbi su passaggi specifici, potete commentare nell’apposita sezione in basso o contattarmi sulla pagina Facebook ufficiale di Pizza & Lievitati Cliccando QUI

Nel menu principale andando sulla categoria “PIZZA E LIEVITATI” si aprirà un menu a tendina

dove troverete la categoria “CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.

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