Un altro cavallo di battaglia del famoso Chef-Pizzaiolo Gabriele Bonci è l’impasto per pizza integrale al 100% di idratazione, con una lievitazione di almeno 24 ore.
Questo è un impasto super leggero, anche se sarà un po’ più complesso da fare e gestire rispetto alle altre ricette.
Per facilitare la gestione di questo impasto avremmo bisogno di un minimo di attrezzatura, vediamo quale.
Attrezzatura necessaria per impasto 100% idratazione
Andiamo a vedere dunque le attrezzature che renderanno più semplice la preparazione di questo impasto:
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
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Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
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Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
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Ricetta Impasto Pizza Integrale Bonci
DESCRIZIONE
- Difficoltà: Difficile
- Preparazione: 50 minuti
- Lievitazione: 24 ore
- Cottura: 30 minuti
- Dosi: Teglia 30×40
INGREDIENI IMPASTO
- FARINA Petra 9 integrale: 150 gr
- F. grano duro integrale: 100 gr
- F. farro integrale: 50 gr
- ACQUA: 280 gr
- LIEVITO DI BIRRA: 1 gr
- OLIO: 15 gr
- SALE: 15 gr
Procedimento
- Prima fase
Inserire in una ciotola (o in planetaria con gancio a foglia) tutta la farina, il lievito. 200 gr di acqua e cominciare ad impastare.
Dopo qualche minuto aggiungere il sale e 50 gr d’acqua (poco alla volta) continuando ad impastare fino al completo assorbimento.
Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per almeno 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti aggiungere la restante acqua e l’olio (poco alla volta) impastando fino al completo assorbimento. - Seconda fase
A questo punto l’impasto vi risulterà molto appiccicoso e “liquido”, è normale non temete in questa fase dovrete procedere con almeno 3 riposi da 10/15 minuti intervallati da un giro di pieghe.
NB per gestire meglio l’impasto bagnatevi leggermente le mani e avvaletevi dell’uso della spatola in silicone. - Terza fase
Terminati i tre riposi e i giri di pieghe, riponete l’impasto in una ciotola chiusa ermeticamente e riponetelo in frigo per almeno 16 ore.
- Quarta fase
Trascorse le 16 ore potrete procedere con la formazione di un singolo panetto dandogli una forma rettangolare, lasciatelo poi sul tavolo da lavoro coperto con un panno umido per 2 ore.
- Quinta fase
Prendete la teglia 30×40 e oleatela o copritela con carta forno, procedete con la stesura del panetto con i polpastrelli partendo dai bordi, andando verso il centro.
Riponete l’impasto nella teglia ricoprendo tutta la superficie, copritelo con un panno e inseritelo nel forno spento per altre 2 ore. - Sesta fase (cottura)
A questo punto prima di procedere con la cottura, condite la pizza per poi inserirla nel ripiano centrale a 190° C per circa 20 minuti, trascorsi i 20 minuti spostate la teglia sul ripiano piu basso per altri 10 minuti a 180° C.
Consigli utili per pizza integrale metodo Bonci
Questo tipo di impasto prevede che abbiate già un minimo di manualità con impasti più idratati, infatti essendo questo impasto con un idratazione al 100% le prime volte che provate a farlo potreste incorrere in qualche difficoltà.
Però non temete chi non risica non rosica, provate, sperimentate seppure all’inizio sarà difficile man mano imparerete a gestire anche questi tipi di impasti ad alta idratazione.
Una cosa fondamentale è quella di aggiungere i liquidi (acqua e olio) poco alla volta e mai tutti insieme, cosi facendo riuscirete a far assorbire acqua al vostro impasto facendolo riposare prima di aggiungere altri liquidi.
Consigli per condimento
L’impasto integrale ad alta idratazione del maestro Gabriele Bonci è un impasto leggerissimo e dalla digeribilità unica, di conseguenze vi consiglio di utilizzare ingredienti light cosi da ottenere una pizza veramente leggera da poter servire a chiunque, perfetta anche per chi è a dieta.
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sul Impasto Pizza Integrale Bonci vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
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