La lievitazione dell’impasto per la pizza è un passaggio fondamentale per ottenere buoni risultati, infatti è in questa fase che andrà a formarsi la maglia glutinica e se gestita bene vi sarà una scomposizioni degli zuccheri che renderà il nostro impasto molto più digeribile. Vediamo insieme come fare un impasto per pizza con lievitazione a 12 ore.
Ricetta impasto per pizza lievitazione 12 ore
Per un impasto con 12 ore di lievitazione andremo ad usare una farina di forza media W260/280 che ci permetterà di raggiungere una idratazione del 70% e di ottenere cosi un impasto scioglievole e digeribile.
La farina che utilizzerò per questa ricetta sarà la Caputo pizzerie, una tra le più usate nelle pizzerie Napoletane.
INGREDIENTI
- Farina Caputo Pizzeria: 500 gr
- Acqua: 350 gr
- Sale: 15 gr
- Lievito di birra fresco: 3 gr
Tempo richiesto: 12 ore e 30 minuti
Procedimento
- Prima fase (Impastamento)
Inserire tutta la farina, il lievito, 300 gr di acqua in una ciotola e cominciare ad impastare per qualche minuti.
Aggiungere il sale e la restante acqua e l’olio poco alla volta e continuare ad impastare fino al completo assorbimento di tutti gli ingredienti.
Lasciar riposare l’impasto coperto da un panno per circa 20 minuti per poi effettuare un giro di pieghe. A questo punto l’impasto risulterà liscio ed omogeneo.
(in caso contrario ripetere il riposo e il giro di pieghe) - Fase due (puntata)
Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare 4 ore a temperatura ambiente di 18/20° C (fino al raddoppio)
- Terza fase (staglio)
Trascorse le 4 ore procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Appretto
Coprire i panetti e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per circa 8 ore (fino al raddoppio)
- Cottura
Come visto nel paragrafo precedente vi sono due tipi di cottura che potete adottare, in questo articolo troverete tutte le info necessarie (Articoli correlati: Tempi di cottura pizza fatta in casa)
Consigli utili
Uno dei fattori a cui stare più attente è la temperatura ambiente, nel caso in cui quest’ultima superasse i 22/23° C vi consiglio di utilizzare acqua molto fredda cosi da mantenere bassa la temperatura di chiusura dell’impasto.
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere compresa tra i 21 e i 24° C, inoltre le dosi di lievito dovranno essere regolate proprio in base alle temperature.
Planetaria per impasto fatto in casa
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Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Come promesso andiamo a vedere le attrezzature che posso esserci di supporto per ottenere un risultato ottimale.
Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.
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Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
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Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
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Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
Forno per pizza: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.
Link per l’acquisto: Ariete 909 forno per pizza temperature 400° C
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sulle Impasto pizza lievitazione 12 ore vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
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