Staglio e formatura panetti pizza Napoletana

Vediamo insieme una delle pratiche fondamentale per la buona riuscita della pizza: Staglio e formatura panetti pizza Napoletana

Procedimento Staglio e formatura panetti pizza Napoletana

Staglio e formatura panetti pizza Napoletana
  • Riporre l’impasto sul tavolo da lavoro, lasciandolo riposare coperto per circa 15 minuti
  • Tagliare l’impasto in panetti dal peso di 260 g con l’apposita spatola
  • Effettuare vari giri di pieghe al panetto fino a che risulti liscio e tondo
  • Oleare un contenitore e riporvi il panetto all’interno per poi chiudere ermeticamente
Attrezzatura consigliata per fare la PIZZA fatta in CASA

Di seguito trovate una lista di attrezzature che utilizzo e consiglio a chi vuole iniziare o a che già ha iniziato a fare PIZZA E LIEVITATI fatti in casa

Spatola: Con questo piccolo attrezzo, sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.

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Termometro da cucina: Tenere sotto controllo le temperatura degli ingredienti e dell’impasto è indispensabile per ottenere degli ottimi risultati.

Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione


Bilancia di precisione: Quante volte vi siete trovati in difficoltà a pesare le piccole grammature di lievito? da ora sarà veramente semplice.

Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr


Pietra refrattaria: 
Come vedrete nell’articolo della cottura della pizza, la pietra refrattaria può essere un vostro grande alleato. Grazie alla sua capacità di trattenere calore e rilascialo in fase di cottura vi permetterà di ottenere una cottura fantastica.

Link per l’acquisto: Pietra refrattaria per cottura pizza in forno di casa


Impastatrice/Planetaria: Una buona Planetaria da casa è un ottimo alleato per ottenere impasti per Pizza Napoletana a lunga lievitazione (e non solo) in modo semplice e veloce.

Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucin

CONCLUSIONI

Spero che questo articolo su Staglio e formatura panetti pizza Napoletana vi sia piaciuto.

Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso per farmi sapere la vostra opinione.


Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.


Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina

dove troverete le categorie: 

CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.

PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza

PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane

E tanto altro…..

EXTRA

Se sei arrivato fino alla fine dell’articolo, ti ringrazio. Se ti va puoi seguirmi sui miei canali social e contattarmi per qualsiasi informazione, sarò felice di risponderti.

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6 commenti su “Staglio e formatura panetti pizza Napoletana”

  1. Ciao Luigi grazie mille per questo post.

    Io ultimamente mi trovo con i panetti tutti spiattellati, appiccicosi e poco cresciuti.
    Uso Caputo Pizzeria, lievito secco Caputo.
    Farina 1450gr
    Acqua 1022gr
    sale 42.8
    Lievito secco 2.6
    Temperatura ambiente 25gradi
    Esterna circa 7/8 gradi.

    Ho fatto autolisi di circa 4 ore mettendo su balcone.
    Completamento impasto con puntata a temperatura ambiente di circa 2 ore.
    Metto fuori al balcone per 5 ore
    staglio e rimetto fuori per altre per altre 7 ore
    Rimetto a temperatura ambiente per 6 ore circa (ma già verso la quarta ora i panetti erano tutti spiattellati e appicciosi)

    Penso che mettere l’impasto fuori non sia stata una grande idea in quanto la temperatura non è ben “controllata”
    Come dovrei comportami con il rapporto lievito, temperatura, tempi di puntata, di maturazione in frigo e di appretto?
    Ho letto l’altro tuo articolo su questo ma vorrei capire meglio.
    Di questi tempi ho una temperatura in casa di circa 25 gradi, in frigo circa 9.
    Come mi consiglieresti di procedere?
    Viste le mie temperature a che punto formeresti i panetti?

    Grazie in anticipo e ancora complimenti per il blog.
    Federico

    Rispondi
    • Ciao Federico, innanzitutto grazie per i complimenti.

      Come dicevi tu le temperature esterne possono variare velocemente, di conseguenza sono poco controllabili e diventa difficile calibrare la ricetta.

      In ogni caso noto che la temperatura interna di casa è molto alta, solitamente controlli la temperatura di chiusura del tuo impasto? con temperature così alte rischi di chiudere l’impasto ad una temperatura troppo alta (di solito dovrebbe essere compresa tra i 21 e i 25° C)

      Le dosi di lievito potresti abbassarle anche a 2gr, chiudere l’impasto a 23/24° C, fare una piccola puntata di 1H a temperatura ambiente per poi andare in frigo per altre 16/17 ore

      A questo punto non ti resterà che formare i panetti e farli lievitare 1 ore a temperatura ambiente e 3 ore in frigo.

      Dove riponi i panetti dopo lo staglio? Se non li utilizzi già, ti suggerirei di utilizzare contenitori tipo questi: (https://amzn.to/34SmQVq) che ti permettono non solo di riporre i panetti in frigo facilmente, ma anche ti farli crescere in altezza e non farli spiattellare.

      Fammi sapere e grazie mille per il feedback

      Rispondi
  2. Grazie per la risposta rapidissima Luigi.

    Quando chiudo l’impasto è intorno ai 23/25° è anche per questo faccio autolisi, nel caso vedo che mi avvicino ai 25 gradi faccio fermo macchina, mettendo al fresco per qualche minuto facendo scendere almeno fino a 20°.
    Quanto tempo di frigo consigli per l’autolisi ?

    Dopo le 16/17 ore formo i panetti, faccio un’ora di puntata a temperatura ambiente e poi rimetto in frigo per altre 3 ore, ma prima d’infornare li tiro un po’ prima dal frigo o prendo un panetto alla volta dal frigo per poi infornarlo ?

    Ritornando al lievito, consigli di mettere 2 gr. di lievito per 1450gr considerando il tempo di puntata e quello di lievitazione dopo la formazioni di panetti?
    Ti chiedo per capire, perché riguardando la tua tabella tu consigli 1gr di lievito secco per kg di farina per una temperatura tra i 22° e i 26°.

    E il rapporto tra temperatura e sale?

    Finora ho sempre inserito in contenitori rettangolari o quadrati ma sempre un po’ troppo grandi.
    Proprio ieri sera ho ordinato questi: https://www.amazon.it/gp/product/B07JDD616Q/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

    Scusami per le tante domande, ma vorrei chiarire tutti questi dubbi e capire come funziona in grandi linee per poi approfondire.

    Grazie ancora in anticipo.

    Buon pomeriggio

    Federico

    Rispondi
    • I tempi dell’autolisi in frigo variano in base alla temperatura dell’impasto, con 25° in casa e un autolisi chiusa a 24/25° puoi andare in frigo anche per 3/4 ore.

      I panetti puoi utilizzarli anche appena usciti dal firgo, dato che hai temperature abbastanza alte (9° C mi dicevi)

      1 gr di lievito secco corrisponde a 3 gr di lievito fresco, con 25° temperatura ambiente io non utilizzerei più di 1/1.5 gr di lievito secco per kg di farina.

      per quanto riguarda il sale, le dosi variano in base alla tipologia dell’impasto, ad esempio per un impasto indiretto è consigliabile utilizzare una percentuale di sale minore rispetto a quando si fanno impasti diretti.

      PS le cassette che hai acquistato vanno benissimo. Ti consiglio però di non mettere i panetti troppo distanti tra loro, questo perchè appoggiandosi l’uno all’altro vanno poi a crescere in altezza, se li metti troppo distanti rischi che si spiattellino (sopratutto per impasti molto idratati)

      Rispondi
  3. Ciao Luigi,

    da quando mi hai risposto l’ultima, ho cambiato termometro dato che avevo un dubbio sulla sua affidabilità.
    Quello nuovo mi indica una TA di 23°, non è che sia tanto differente.

    questa volta lo faccio riposare nella camera da letto dove avevo 22°.

    Questa è la mia procedura?`:
    Autolisi di 30 min a 22°
    20:30 Finisco d’impastare alle
    22 faccio riposare e chiudo l’impasto (panetti liscio asciutto).
    Metto in frigo
    Alle 13:30 staglio
    13:45 panetti
    Appretto a TA di 22°
    19:00: cottura

    Non so dove sbaglio, ma alla fine mi ritrovo sempre molto appiccicoso, difficile da tirare dalla cassetta.
    Questo è lo stato del panetto: https://postimg.cc/HV7DT6Bw

    La problematica più grande è che si attacca, nonostante un passaggio su entrambi i lati nella farina di semola, si attacca la banco di lavoro e quando lo tiro sulla pala si sforma tutto.

    Il peggio è capitato ovviamente si è attaccato sulla pala, facendo un vero e proprio disastro nel forno.

    I miei dubbi sono:
    – non è che dovrei farlo riposare di più in appretto?
    – non è che non è incordato bene ?
    – Dopo aver impastato, non è che dovrei fare delle fasi di riposo come tanti consigliano 20 – 10 – 5 min?

    Ti ringrazio per il tuo tempo.

    Rispondi
    • Ciao Federico, ora non ricordo quale idratazione fai all’impasto, ma in caso di alte idratazioni questo problema del panetto appiccicoso è possibile che capiti se non si è fatto assorbire bene l’acqua.

      Il consiglio che ti posso dare è di provare ad utilizzare acqua fredda e incorporare l’acqua all’impasto molto lentamente, anche se l’impasto si chiude ad una temperatura più bassa non è un problema basta tenerlo a temperatura ambiente più a lungo (o anche tutto il tempo, dipende dai gradi che hai in casa)

      – non è che dovrei farlo riposare di più in appretto? Se ti sembra che il panetto abbia bisogno di altro tempo, si puoi allungare i tempi io ti consiglierei di dargli un ora ulteriore in frigo prima di andare in cottura
      – non è che non è incordato bene ? è molto probabile, devi trovare la giusta modalità di impastamento e lievitazione in base alla tua mano, all’ambiente dove lavoro, al tipo di farina che utilizzi.
      – Dopo aver impastato, non è che dovrei fare delle fasi di riposo come tanti consigliano 20 – 10 – 5 min? te ne rendi conto se l’impasto ne ha bisgono, non consiglio di esagerare con le pieghe, ma dove c’e ne necessita per rafforzare l’impasto va benissimo.

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