Sei un appassionato di pizza? Vuoi provare la ricetta per pizza ad alta idratazione? In questo articolo ti spiegherò la ricetta della pizza con l’80% di idratazione e 24 ore di lievitazione al fresco, cosa aspetti a provarla anche tu?
Farina per impasto ad alta idratazione
Prima di vedere come fare la pizza ad alta idratazione, capiamo insiame quali farine utilizzare per fare impasti ad alta idratazione.
I due fattori principali sono il W e la percentuale di proteine. La W sta ad indicare la forza della farina e quindi la capacità di assorbimento dei liquidi e della durata della lievitazione, la percuntuale di proteine e direttamente correlata al valore W, più sarà alto il W più la percentuale di proteine sarà elevata.
Per poter fare un impasto pizza ad alta idratazione, avremmo bisogno di una farina con un W280/320 e una percentuale di proteine di 12/13%.
Ricetta pizza ad alta idratazione
La pizza è una delle pietanze più amate al mondo. È un cibo semplice e versatile, sia dal punto di vista della preparazione che nel gusto. Per questo motivo in questo articolo, facciamo il possibile per spiegarvi come fare la pizza con un impasto pizza ad alta idratazione.
| Ingredienti | Dosi |
|---|---|
| Farina W300 | 1 kg |
| Acqua fredda | 780 gr |
| Sale | 25 gr |
| Lievito di birra | 3/5 gr |
| Olio evo | 20 gr |
PS Di seguito vi lascio i link per l’acquisto delle materie prime e attrezzature consigliate
Procedimento pizza fatta in casa
Dopo aver visto la ricetta per la pizza ad alta idratazione, non ci resta che vedere il procedimento:
- Inserire tutta la farina e il lievito in ciotola o in planetaria
- Aggiungere 550 gr di acqua e cominciare ad impastare per 3/4 minuti
- A questo punto aggiungere la restante acqua (poco alla volta) continuando ad impastare fino al completo assorbimento
- Assorbita tutta l’acqua, aggiungere sale e olio a filo impastando fino al completo assorbimento di tutti gli ingredienti
- Coprire l’impasto e lasciarlo riposare 30 minuti
- Trascorsi i 30 minuti l’impasto risulterà più lavorabile e meno appiccicoso, procedere con una serie di pieghe e riporre l’impasto nella ciotola per la lievitazione
- Lasciar lievitare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente per poi riporre in frigo per altre 18 ore
- Passate le 18 ore procedere con la formazione di panetti da 280 gr circa (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Riporre i panetti negli appositi contenitori e lasciarli lievitare per 4/5 ore a 16/18° C
- Trascorse le 4/5 ore procedere con la stesura e la cottura della pizza (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)
Cottura
Dopo aver visto il procedimento per Impasto pizza ad alta idratazione, non ci resta che parlare della cottura. La Cottura pizza fatta in casa è uno dei passaggi più importanti per ottenere un risultato ottimale.
Infatti per la cottura della pizza Napoletana il forno di casa non è proprio adeguato, dato che non raggiunge le temperature necessarie alla cottura di questo tipo di pizza dovremmo adottare dei metodi alternativi.
I metodi più utilizzati sono la doppia cottura (Padella + Grill) o in alternativa la cottura su pietra refrattaria nel forno di casa. Trovate entrambi i metodi nell’articolo (Cottura pizza fatta in casa)
Per chi fosse interessato però, ormai in commerci ci sono moltissimi forni che garantiscono risultati molto professionali e hanno un prezzo molto abbordabile.
Una tra tanti, l’azienda OoniKoda produce forni per pizza, belli, comodi e altamente performanti a prezzi molto competitivi. ESEMPIO: Onikoda 12 a 350 euro.
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Piccole Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Dopo aver visto Pizza ad alta idratazione, vediamo link e descrizione delle attrezzature che utilizzo per fare la pizza fatta in casa:
Contenitore per lievitazione impasto: Perfetto per la lievitazione degli impasti fatti in casa, grazie alla chiusura ermetica non avrete problemi
Link per l’acquisto: Emsa 2143501200 Superline Recipiente per Lievitazione con Coperchio, Plastica, Bianco/Blu, , 1 Unità
Cassetta per lievitazione panetti: Importantissima per far lievitare i vostri panetti di pizza in modo perfetto, comodo e conveniente
Link per l’acquisto: Genus Dei | Cassetta per Lievitazione Pizza E Pane | | Contenitore per Impasto | Cassetta Portaimpasto | Scatola Plastica + Coperchio 30x40x10
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sulla Pizza ad alta idratazione vi sia piaciuto.
In caso di dubbi o domande vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso e a seguirmi sui miei canali social per restare sempre aggiornati.
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