Ormai è nata una vera e propria gara a chi fa durare più tempo la lievitazione dell’impasto per pizza. 24, 36, 48 ORE? No in questo articolo andiamo a fare l’impasto per pizza fatta in casa con 72 ore di Lievitazione.
![Impasto pizza 72 ore](https://www.pizzaelievitati.com/wp-content/uploads/2021/03/pizza-fatta-in-casa-con-lievito-di-birra-e1614595019123.jpg)
Chi sono…
Prima di vedere la Ricetta per Impasto pizza 72 ore, voglio PRESENTARMI. Mi chiamo Luigi ho 30 anni e vengo da NAPOLI. Ho iniziato questo percorso nel mondo della Pizza e dei Lievitati circa 2 anni fa. Essendo Napoletano sono cresciuto a pane e pizza, ma mai avrei creduto di innamorarmi di questo fantastico universo.
![Luigi Carola](https://www.pizzaelievitati.com/wp-content/uploads/2021/04/attestato-300x232.jpg)
Circa 1 anno fa dopo aver conseguito il DIPLOMA di PIZZAIOLO presso una delle rinomate scuole Napoletane, ho deciso di metterci la faccia e aprire questo blog Pizza & Lievitati, per aiutare tutti quelli che come me vogliono vivere questa passione anche da casa, anche senza le migliori attrezzature…ma con tanta passione e amore.
Per poter vivere questa mia passione al massimo, ho deciso di trasferirmi all’estero. Come prima tappa sono attualmente in Germania, precisamente a Monaco di Baviera, dove lavoro presso un franchising di ristoranti/pizzeria.
Avere la possibilità di vivere questo mondo anche fuori dall’Italia mi sta dando l’opportunità di conoscere persone del settore che vengono da tutto il mondo.
Appena sarà possibile continuerò a viaggiare il più possibile al fine di acquisire sempre più esperienza. esperienza che conto di divulgare su questo blog per tutti i miei affezionati lettori.
Un ringraziamento speciale va agli oltre 30 mila lettori che ogni mese da circa un anno legge e apprezza i miei articoli, spronandomi a continuare in questa mia avventura.
Impasto Pizza contemporanea
La Pizza contemporanea, o anche detta Pizza “a canotto”, è una pizza che a differenza della Pizza classica Napoletana si presenta con un cornicione alto e soffice e solitamente si ottiene con impasti più a lunga lievitazione e con un idratazione medio/alte
Si pensa che per ottenere questo “nuovo” genere di pizza sia indispensabile utilizzare metodi indiretti di Impasto indiretti (come biga – poolish etc..), metodi che spesso difficili da mettere in pratica senza la giusta attrezzatura. Quello che dovete sapere è che anche con impasti “diretti” è possibile ottenere ottimi risultati.
Con un impasto pizza a 72 ore di lievitazione, se fatto bene riusciremo ad ottenere una Pizza contemporanea Buonissima.
FARINE Per impasto pizza a 72 ore
Le farine (di grano) utilizzate per fare la pizza sono tendenzialmente farine ricche di proteine del glutine, le stesse che concorrono nella formazione della maglia glutimica.
I due indicatori principali di una farina sono il W (FORZA) e la % di proteine, più sarà alto il W più proteine saranno presenti in quella determinata farina.
Per fare un impasto pizza con 72 ore di lievitazione, sarà quindi necessario utilizzare una farina con un alta % di proteine (13/15 gr) e quindi con un valore di forza (W) più alto
Una delle farine che amo utilizzare per questo tipo di Ricette, è la Manitoba ORO del Mulino Caputo. (Link per l’acquisto su Amazon)
Un altra cosa IMPORTANTE che dovete sapere, è che le lunghe lievitazione possono andare danneggiare la maglia glutinica. Questo perché con lievitazioni cosi lunghe si rischia che i lieviti finiscono per “mangiare” tutti gli zuccheri, per sopperire a questo problema andremo aggiungere il MALTO al nostro impasto.
IL MALTO (Link ad Amazon) infatti è uno zucchero “particolare” che allungherà la vita del nostro impasto non rischiando cosi di ritrovarsi un impasto privo di zuccheri.
Ricetta Impasto pizza 72 ore
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 45 minuti
- Lievitazione: 72 ore
- Cottura: 5/10 minuti
- Dosi per: 4 persone
Ingredienti | Quantità |
---|---|
FARINA Caputo Manitoba ORO 0/00 W 350 (Link per l’acquisto su Amazon) | 650 g |
ACQUA | 450 g |
SALE | 15 g |
LIEVITO DI BIRRA | 2 g (fresco) 1 g (secco) |
MALTO (Link per l’acquisto su Amazon) | 15 g |
Procedimento
- Inserire tutta l’acqua in una ciotola e sciogliere lievito e malto all’interno
- Versare 250 g sul totale della farina e cominciare ad impastare, facendo attenzione ad eliminare eventuali formazioni di grumi
- Aggiungere a pioggia la restante farina e continuare ad impastare (per circa 5 minuti)
- Inserire il sale continuare ad impastare fino al completo assorbimento degli ingredienti (circa 5 minuti)
- Coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per 10 minuti
- Effettuare 3 giri di pieghe l’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo
- Chiudere l’impasto ermeticamente e Spostare l’impasto in frigo per 65 ore (4° C)
- Trascorse le 65 ore, Procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Coprire i panetti e lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente (20° C circa)
- Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)
NB la temperatura del frigo è molto importante e vi consiglio di controllarla con un termometro (Link per l’acquisto su Amazon) Questo perché anche se solitamente le temperature del frigo si aggirano attorno ai 4°, se il frigo viene aperto spesso o e pieno, potrebbe non riuscire a mantenere temperature cosi basse.
Cottura
Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente: Cottura pizza fatta in casa
Planetaria per impasto fatto in casa
- Bosch MUM5 Impastatrice Planetaria – Robot da Cucina Multifunzione, 900 W, 7 Velocità, Ciotola in Acciaio Inox da 3,9 l, Gancio Impasti Duri, Frusta Impasti Morbidi e Frusta per Montare (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
- Kenwood KMX750RD Impastatrice Planetaria – Kitchen Machine kMix, Robot da Cucina Mixer, 1000 W, Ciotola da 5 Litri con Manico, Regolazione Manuale Velocità, Acciaio, Plastica (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
- Kenwood KVL8300S Impastatrice Planetaria – Chef Titanium SYSTEM PRO, Robot da Cucina Mixer, 1700 W,6.7 Litri, Acciaio, Plastica, Argento (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Come promesso andiamo a vedere le attrezzature che posso esserci di supporto per ottenere un risultato ottimale.
Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.
Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucina
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
Forno per pizza: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.
Link per l’acquisto: Ariete 909 forno per pizza temperature 400° C
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sulle Impasto pizza 72 ore vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza
“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane
E tanto altro…..
EXTRA
NB: Vuoi essere tra i primi ad avere accesso al mio gruppo TELEGRAM? Ho deciso di aprire un gruppo telegram PRIVATO dove potrò finalmente conoscervi e rispondere alle vostre domande, oltre ad aggiornavi su i nuovi contenuti e prodotti in OFFERTA che utilizzo.
Per i primi iscritti l’accesso al gruppo sarà GRATUITO cosa aspetti CLICCA e unisciti al GRUPPO TELEGRAM PIZZA E LIEVITATI.
FACEBOOK
INSTAGRAM
![recipe image](https://www.pizzaelievitati.com/wp-content/uploads/2021/03/pizza-per-quatro-persone-e1614959988567.jpg)