La pizza Napoletana è storicamente preparate con impasto diretto (come specificato anche da disciplinare). Con l’avvento della nuova generazione di pizzaiolo si è iniziato ad utilizzare alcuni metodi di impasto come la biga, solitamente utilizzati in panificazione. Il maestro Panificatore Pierpaolo Giorilli è l’ideatore della biga “canonica” che andremo a vedere in questo articolo per pizza Napoletana con biga.
Preparazione Biga 50%
Ingredienti
- Farina Manitoba oro: 500 gr
- Acqua: 220 gr (45%)
- Lievito di birra fresco: 5 gr (1%)
Preparazione
- Inserire la farina in una ciotola e sbriciolare il lievito all’interno
- Aggiungere tutta l’acqua e amalgamare gli ingredienti senza “impastare”, fino a quanto tutta la farina non sarà assorbita (circa 3 minuti)
La nostra biga andrà riposta in un contenitore (non troppo grande), coperta da coperchio o pellicola e lasciata fermentare per 18 ore a 18/20° C
Chiusura impasto
Pizza Napoletana con biga 50%
Ingredienti
- Biga: tutta
- Farina Caputo Pizzeria: 500 gr
- Acqua: 480 gr
- Sale: 25 gr
Preparazione
- Inserire tutta la biga in planetaria (o in ciotola) aggiungere la farina, 330 gr di acqua e cominciare ad impastare
- Inserire il sale e aggiungere la restante acqua poco alla volta, impastando finche il composto non risulti liscio ed omogeneo
- Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare 2 ore a Temperatura ambiente
- Procedere con la procedura di staglio formando panetti da 280 gr (Articolo correlato: Staglio e formatura panetti pizza napoletana)
- Mettere a lievitare i panetti per circa 4/6 ore
Stesura e cottura
Uno dei processi fondamentali e la procedura di stesura e cottura dell’impasto, di seguito vi lascio due articoli in cui potrete vedere nel dettaglio come farlo al meglio.
(Articolo correlato: Stesura pizza Napoletana)
(Articolo correlato: Tempo di cottura pizza fatta in casa)
Planetaria per impasto fatto in casa
- Bosch MUM5 Impastatrice Planetaria – Robot da Cucina Multifunzione, 900 W, 7 Velocità, Ciotola in Acciaio Inox da 3,9 l, Gancio Impasti Duri, Frusta Impasti Morbidi e Frusta per Montare (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
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Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Come promesso andiamo a vedere le attrezzature che posso esserci di supporto per ottenere un risultato ottimale.
Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.
Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucina
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
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Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
Forno per pizza: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.
Link per l’acquisto: Ariete 909 forno per pizza temperature 400° C
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sulle Pizza Napoletana con biga vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza
“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane
E tanto altro…..
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