Impasto pizza lunga lievitazione con farina Petra 3

In questo articoli vedremo l’impasto per pizza a lunga lievitazione, utilizzeremo in questo caso la farina Petra 3.
Petra è la linea di farina del mulino Quaglia, primo mulino sull’acqua attivo dal 1914 avviato da Angelo Quaglia.
Questo mulino è famoso per la selezione dei migliori grani (lavorazioni a macina e a cilindri). Con un processo innovativo di macinazione (augmented stone milling) contraddistingue le farine Petra più pregiate per il livello di pulizia e una calibratura quasi perfetta.

Mulino quaglia (petra 3)

“Miscela di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.
Utilizzabile ad ampio raggio dalle produzioni dolci a quelle salate, si adatta a tutti i tipi di lavorazione e lievitazione (dal pane, alla pizza, ai dolci lievitati e non lievitati, alla pasta fresca) e conferisce al prodotto finito tutto il sapore, i profumi e i preziosi nutrienti del grano di partenza. Grazie alla ricchezza di fibre ha una capacità di assorbimento di liquidi molto elevata”

Ricetta Impasto pizza lunga lievitazione con farina Petra 3

Ingredienti	Quantità
Farina (Petra 3)	350 g
Farina (Petra 5063)	250 g
Acqua	450 g
Sale	15 g
Lievito di birra fresco	3 g
Malto	4 g

Istruzioni

Poolish

• Inserire 350 g di Petra 3 in una ciotola e miscelare con 3 grammi di lievito e 350 g di acqua.
• Riporre il composto (che risulterà liquido) 90 minuti a 28° C

Chiusura impasto

• Cominciare ad impastare, aggiungendo alla preparazione precedente il malto più le restanti dosi di farine e acqua
• Dopo circa 5 minuti aggiungere il sale e completare il processo di impastamento per circa 10 minuti
• Coprire la ciotola e lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente per un ora
• Effettuare 3 giri di pieghe all’impasto per poi riporlo nel frigo a 4 gradi per circa 18 ore.
• Passate le 18 ore portare l’impasto sul tavolo da lavoro ed effettuare la formatura dei panetti (staglio)

PER PIZZA IN TEGLIA

• Lasciar riposare i panetti per 30 minuti, per poi stenderli nelle teglie e farli lievitare per alte 4 ore.
• Passate le 4 ore potete procedere con il condimento e la cottura

PER PIZZA NAPOLETANA

• Riporre i panetti in una cassetta di lievitazione (o in contenitori tondi) e lasciar lievitare per circa 5 ore.
• Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)

COTTURA

Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente: 

Cottura pizza fatta in casa

Pizza fatta in casa forno

Per la pizza forno statico o ventilato

Planetaria per impasto fatto in casa

• Bosch MUM5 Impastatrice Planetaria – Robot da Cucina Multifunzione, 900 W, 7 Velocità, Ciotola in Acciaio Inox da 3,9 l, Gancio Impasti Duri, Frusta Impasti Morbidi e Frusta per Montare (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
• Kenwood KMX750RD Impastatrice Planetaria – Kitchen Machine kMix, Robot da Cucina Mixer, 1000 W, Ciotola da 5 Litri con Manico, Regolazione Manuale Velocità, Acciaio, Plastica (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)
• Kenwood KVL8300S Impastatrice Planetaria – Chef Titanium SYSTEM PRO, Robot da Cucina Mixer, 1700 W,6.7 Litri, Acciaio, Plastica, Argento (CLICCA PER ACQUISTARLA SU AMAZON)

Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa

Come promesso andiamo a vedere le attrezzature che posso esserci di supporto per ottenere un risultato ottimale.

Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.

Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucina

Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.

Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta

Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.

Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione

Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio

Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr

Forno per pizza: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.

Link per l’acquisto: Ariete 909 forno per pizza temperature 400° C

CONCLUSIONI

Spero che questo articolo sul Impasto pizza lunga lievitazione con farina Petra 3 vi sia piaciuto.

Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.

Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.

Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina

dove troverete le categorie: 

“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.

“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza

“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane

E tanto altro…..

EXTRA

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