Vi è mai capitato che l’impasto della pizza non lievitasse? magari dopo averlo messo in frigo? Quindi perché l’impasto della pizza in frigo non lievita? Scopriamo insieme i motivi
Quando mettere l’impasto in frigo
Prima di vedere perché l’impasto della pizza in frigo non lievita? Capiamo come e quando utilizzare il frigo per il nostro impasto.
Molte persone credono che allungare la lievitazione dell’impasto mettendolo in frigo è sempre una buona idea, in realtà non è sempre cosi.
Il frigo va utilizzato solo quando la ricetta o le circostanze lo richiedono. Ad esempio se siamo in piena estate ed abbiamo 30 gradi in casa, o anche se stiamo utilizzando una farina con un alta percentuale di proteine e abbiamo bisogno di una lunga maturazione dell’impasto.
Quando però utilizziamo una normale farina che abbiamo in casa e abbiamo una temperatura standard in casa (20° C) non c’è assolutamente bisogno di fare lunghe lievitazioni in frigo.
Perché l’impasto della pizza in frigo non lievita?
Cerchiamo dunque di rispondere alla domanda: Perché l’impasto della pizza in frigo non lievita?
L’impasto della pizza capita che non lievita quando lo mettiamo in frigo per svariati fattori.
Il primo fattore ad incidere sulla lievitazione è ovviamente le dosi di lievito, se abbiamo utilizzato troppo poco lievito potrebbe capitare che l’impasto messo a basse temperature si blocchi la lievitazione.
Ma il fattore fondamentale che incide sulla lievitazione dell’impasto, è la temperatura di chiusura dell’impasto. Di cosa si tratta? Semplicemente alla fine della procedura di impastamento, l’impasto deve avere una temperatura interna che va dai 21 ai 25/26° C
Questo fattore è fondamentale, perché chiudere un impasto con una temperatura troppo bassa potrebbe comportare un blocco della lievitazione soprattutto se riposto in frigo.
Come evitare che la l’impasto per pizza non lieviti?
Per evitare che l’impasto della pizza in frigo non lievita, per prima cosa utilizzeremo una quantità di lievito adeguata. Al contrario di quello che si pensa, un maggiore quantità di lievito non incide sulla digeribilità della pizza, questo perché i lieviti muoiono a temperature superiori ai 60/80° C e di conseguenza dopo la cottura è impossibile che arrivino nel nostro organismo.
Una volta utilizzata la giusta quantità di lievito non vi resterà che controllare che la temperatura finale del vostro impasto non sia troppo bassa.
Potete utilizzare questo semplice termometro a immersione per controllare la temperatura del vostro impasto:
Per far si che la temperatura finale del vostro impasto sia ideale vi basterà adottare la seguente formula.
La somma delle temperatura di acqua, farina e ambiente deve dare come risultato “55”.
Facciamo un esempio, se abbiamo una temperatura ambiente di 20°C e una farina a 20° C per ottenere una temperatura finale dell’impasto ottimale dovremmo utilizzare l’acqua a 15° C
ESEMPIO: 20+20+15=55
Meglio lievitazione in frigo o temperatura ambiente?
Solitamente Le temperature controllate (solitamente circa 4° C) vengono utilizzate sia per standardizzare i processi di produzione (non essendo soggetti alle variazione della temperatura ambiente) sia perché come dicevamo prima, utilizzando farine più “forti” W300/350 prevedono tempi di maturazione maggiori, quindi per far combaciare questi tempi ai tempi di lievitazione viene utilizzata la temperatura controllata.
Le temperatura dai 4° C in giù rallentano i processi di lievitazione facendo cosi combaciare i tempi con quelli della maturazione. (anche per questo è consigliabile quando utilizziamo il lievito di birra fresco, lasciarlo stemperare prima di utilizzarlo nel nostro impasto) dato che come abbiamo detto il freddo rallenta il processo dei lieviti.
Come abbiamo potuto capire fino a questo punto, non c’è un metodo migliori a priori, ciò che fa la differenza è adattare la gestione della lievitazione in base alle circostanze, fattori come: Tipo di farina, tempi a disposizione, tipo di prodotto finale etc.) tutto sta nel calibrare bene il tutto per rendere l’impasto quanto più efficiente possibile.
Tabella rapporto Lievito/temperatura
| Lievito di birra fresco | Temperatura controllata | Temperatura ambiente |
|---|---|---|
| 25 gr | 3-5 ore | 1-3 ore |
| 20 gr | 4-8 ore | 2-5 ore |
| 15 gr | 7-10 ore | 5-8 ore |
| 10 gr | 10-15 ore | 5-10 ore |
| 5 gr | 13-18 ore | 8-12 ore |
| 2 gr | 20-24 ore | 10-15 ore |
Piccole Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Dopo aver visto Perché l’Impasto pizza in frigo non lievita, vediamo link e descrizione delle attrezzature e le materie prime che utilizzo per fare la pizza fatta in casa:
Contenitore per lievitazione impasto: Perfetto per la lievitazione degli impasti fatti in casa, grazie alla chiusura ermetica non avrete problemi
Link per l’acquisto: Emsa 2143501200 Superline Recipiente per Lievitazione con Coperchio, Plastica, Bianco/Blu, , 1 Unità
Cassetta per lievitazione panetti: Importantissima per far lievitare i vostri panetti di pizza in modo perfetto, comodo e conveniente
Link per l’acquisto: Genus Dei | Cassetta per Lievitazione Pizza E Pane | | Contenitore per Impasto | Cassetta Portaimpasto | Scatola Plastica + Coperchio 30x40x10
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sulle Impasto pizza in frigo non lievita vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi.
Basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
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Tabella rapporto Lievito/temperatura
Le colonne sono invertite
Saluti
Salve, grazie mille per la segnalazione. Ho provveduto a correggere il rapporto temperatura ambiente / temperatura controllata.
Buona pizza
Grazie, ho capito perché il mio impasto a lunga lievitazione in frigorifero non è lievitato, probabilmente la temperatura di chiusura era al di sotto dei 20 °C. Domanda: mi conferma che sbagliando la temperatura di chiusura la lievitazione non è recuperabile? O c’è un modo per farlo? Grazie mille!
Ciao Michele. Ovviamente la risposta alla tua domanda dovrebbe essere piu articolata perche dipende da svariati fattori. Ma quando ti capita di chiudere un impasto a temperature troppo basse, tienilo nel forno con luce accesa per un paio di ore e poi lo porti a temperatura ambiente, vedrai che si riprende. Anche nel caso lieviti “poco” procedi con lo staglio e vedi che i panetti lieviteranno tenendoli a temperatura ambiente. Buona pizza
Grazie, il mio impasto realizzato con acqua molto fredda dopo 30 minuti è stato messo in frigorifero e dopo 24h non era lievitato, anche lasciandolo poi fuori dal frigo per 4h è rimasto uguale, proverò a lasciarlo più tempo fuori dal frigo prima di iniziare la lievitazione in frigo, grazie
L’acqua molto fredda si utilizza per sopperire alle alte temperature estive, nel caso in cui hai una temperatura ambiente in casa entro i 20 gradi ti consiglio di non utilizzare acqua troppo fredda. Buona pizza