Benvenuti nella rubrica “Ricette dei miei followers” di Pizza & Lievitati! In questo articolo, Bruno Avallone, uno dei nostri appassionati follower ci ha condiviso la sua deliziosa ricetta per la pizza in Teglia a modo mio di Bruno Avallone. Una ricetta strutturata e pensata con un mix di farine, un’idratazione medio/alta ma sopra tutto tanta passione e amore. Questa rubrica è pensata per dare un nome e un volto a chi legge il mio BLOG, dandogli lo spazio per esprimere questa passione condividendola con gli altri.
Bruno Avallone
Prima di mostrarvi la Teglia a modo mio di Bruno Avallone, voglio raccontarvi brevemente da dove nasce la mia passione. Fin da piccolo sono stato appassionato di pizza, tortani e lievitati. Mia madre mi ha trasmesso questa passione, e qualche anno fa ho iniziato con il replicare le sue ricette, oltre che ad appassionarmi alla pasticceria. Mi sono sempre chiesto come poter migliorare il suo impasto che generalmente era ricco di lievito e non molto idratato…
Circa un anno fa mi sono imbattuto navigando in Internet nel blog Pizza e Lievitati di Luigi Carola. Mi si è aperto un mondo! Dalla ricetta per pizza napoletana all’uso della refrattaria per cuocere nel forno di casa, passando per la ricetta della teglia ad alta idratazione. Sempre spunto interessanti su ricette, attrezzature, farine. E devo dire che questo mondo mi piace sempre di più, sono sempre alla ricerca di nuove nozioni e nuove tecniche per creare impasti leggeri ed altamente digeribili, oltre che gustosi.
Per chi volesse potete seguirmi sui seguenti canali social, dove mi piace condividere la mia passione per la pizza e tanto altro:
Ricetta pizza in Teglia a modo mio di Bruno Avallone
Di seguito vediamo quali sono gli ingredienti per la preparazione della pizza in Teglia a modo mio di Bruno Avallone:
| Quantità | Ingredienti |
|---|---|
| 250 g | Farina Manitoba Casillo |
| 100 g | Farina 0 Casillo |
| 100 g | Farina tipo 1 Casillo |
| 335 g | Acqua fredda |
| 3 g | Lievito birra fresco |
| 12 g | Olio extravergine |
| 15 g | Sale |
| 1 cucchiaino | Miele |
Vuoi sapere quanto impasto va nella teglia? Leggi l’articolo di Pizza e lievitati in questione.
PROCEDIMENTO
Di seguito vediamo il procedimento passo-passo per la preparazione della pizza Teglia a modo mio di Bruno Avallone:
Sessione 1: Preparazione dell’impasto
- Inserire nella ciotola della planetaria la farina e dare un giro con il gancio per areare le farine.
- Aggiungere un cucchiaino di miele e il lievito sciolto in precedenza in un po’ d’acqua prelevata dal totale.
- Aggiungere metà acqua e cominciare a impastare in prima velocità per qualche secondo e poi in seconda per qualche minuto. L’impasto risulterà grossolano.
- Passare quindi gradualmente in 3 e poi 4 velocità aggiungendo acqua a filo e poco alla volta.
- Il segno che l’impasto è pronto a ricevere acqua è dato dal fatto che non si attacca più alle pareti e risulta liscio e compatto.
- Conservare un po’ d’acqua da aggiungere dopo aver messo il sale.
- Dopo aver fatto assorbire l’ultima parte di acqua, aggiungere l’olio ed aumentare la velocità a 5 per un paio di minuti.
- A questo punto, rimuovere delicatamente l’impasto dal gancio senza tirarlo o strapparlo.
- Aiutandoci con una spatola, prendiamo lembi di impasto dalla parte inferiore della ciotola e portiamoli al centro.
- Quando l’impasto sembra riprendere corda, riporlo in frigo per 15 minuti.
- Ripetere questa operazione e far riposare ancora in frigo per 15 minuti.
Sessione 2: Lievitazione dell’impasto
- Trascorsi i 15 minuti, ungere una ciotola pulita con olio d’oliva, e sempre con olio ungere la spianatoia.
- Versare l’impasto sulla spianatoia allargandolo il più possibile come se si stendesse un lenzuolo.
- Ripiegare l’impasto su sé stesso, pirlare formando una palla liscia e riporre l’impasto nella ciotola.
- Versare qualche gocciolina d’olio sull’impasto e spalmare delicatamente.
- Coprire con coperchio o pellicola e far maturare in frigo per almeno 20/22 ore.
- Trascorse le ore di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola e far lievitare a temperatura ambiente per 5/7 ore.
- Se la temperatura in casa è bassa o c’è molta umidità, porre la ciotola a lievitare nel forno coperta da un canovaccio e di tanto in tanto accendere la luce.
- Trascorse le ore di lievitazione, l’impasto sarà raddoppiato o addirittura triplicato.7
Stesura
Di seguito vediamo come procedere per la stesura della pizza in teglia da 36×36 ad alta idratazione:
- Spolverare semola rimacinata su una spianatoia e sull’impasto nella ciotola.
- Capovolgere la ciotola facendo cadere l’impasto sulla spianatoia infarinata. Con i polpastrelli sigillare delicatamente i bordi e spingere l’aria dal basso verso l’alto con le dita larghe. In questo modo l’aria verrà spinta e resterà all’interno, avendo sigillato i bordi. Allargare poi l’impasto cercando di toccarlo il meno possibile per non fare uscire l’aria.
- Per la formatura della pizza, è necessario ungere la teglia con olio di semi di girasole o di arachidi. Adagiare l’impasto all’interno della teglia e farlo aderire ai bordi. Lasciare riposare per 30 minuti. Se l’impasto tende a ritirarsi, non bisogna stressarlo ma semplicemente riallargarlo dopo i 30 minuti di lievitazione. A questo punto, si può procedere con il condimento a piacimento. Nel nostro caso, per preparare una margherita, prepariamo in precedenza il condimento in una ciotola, versando la passata di pomodoro, l’olio EVO, il sale a piacimento e il basilico.
A che temperatura cuocere?
Dopo aver visto ricetta e procedimento per la preparazione dell’impasto per pizza Teglia a modo mio di Bruno Avallone:, a questo punto non ci resta che andare a vedere la COTTURA.
Prima di tutto, preriscalda il forno statico a 250 gradi. Successivamente, stendi il condimento sulla pizza, spolvera del pecorino o parmigiano e aggiungi un giro di olio EVO. Inforna la pizza sul ripiano più basso per circa 8 minuti, dopodiché sposta la pizza sul ripiano centrale per altri 7-8 minuti di cottura.
Quando la pizza è cotta, tira fuori dal forno e accendi il grill. Aggiungi la mozzarella e altra dose di parmigiano, e rimetti la pizza sotto il grill per un minuto e mezzo. Controlla la mozzarella per evitare di bruciarla. Alla fine, sforna la pizza e aggiungi basilico e altro olio EVO a piacimento.
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Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Dopo aver visto Pizza in Teglia a modo mio di Bruno Avallone, vi consiglio la seguente attrezzature per la preparazione degli impasti fatti in casa:
Contenitore per lievitazione impasto: Perfetto per la lievitazione degli impasti fatti in casa, grazie alla chiusura ermetica non avrete problemi
Link per l’acquisto: Emsa 2143501200 Superline Recipiente per Lievitazione con Coperchio, Plastica, Bianco/Blu, , 1 Unità
Cassetta per lievitazione panetti: Importantissima per far lievitare i vostri panetti di pizza in modo perfetto, comodo e conveniente
Link per l’acquisto: Genus Dei | Cassetta per Lievitazione Pizza E Pane | | Contenitore per Impasto | Cassetta Portaimpasto | Scatola Plastica + Coperchio 30x40x10
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
CONCLUSIONI
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