Oggi in questo articolo parleremo di pizza con farina integrale con 12 ore di lievitazione.
La pizza con la farina integrale è possibile farla soprattutto quando si parla di pizza in teglia o in pala, mentre per la pizza napoletana bisognerà adottare qualche misura extra per avere un buon risultato.
La farina integrale ha un basso valore di proteine (del glutine) per questo motivo risulterà complesso far si che si vada a formare il famoso “cornicione” alveolato.
Quindi in questa ricetta andremo a mischiare due tipi di farina; quella integrale e quella di tipo 1
Ricetta Pizza integrale lievitazione 12 ore
| Farina integrale | 300 g |
| Farina Tipo 1 (W300) | 200 g |
| Acqua | 300 g |
| Sale | 15 g |
| Lievito | 1.5 g |
Istruzioni (con planetaria)
- Inserire le farine e lievito ed avviare la planetaria in prima velocita
- Inserire a filo l’acqua, lasciandone da parte 50 g.
- Continuare ad impastare in prima velocità per 5 minuti
- Inserire il sale e la restante acqua a filo
- Impastare per altri 7 minuti in secondo velocità
- Coprire la ciotola e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
- Riavviare la planetaria per 1 minuto in prima velocità
- Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciarlo riposare 25 minuti
- Praticare pieghe di rinforzo all’impasto (piegare più volte l’impasto su se stesso fino a raggiungere una forma sferica)
- Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coprirlo con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 4 ore a temperatura ambiente (dai 15 ai 20° C).
- Effettuare lo staglio (la pezzatura dovrà essere tra 250 a 280 g massimo)
- Riporre i panetti in una cassetta ben coperti per circa 8 ore
NB. la parte iniziale fatta con planetaria è possibile eseguirla anche a mano, si allungheranno solo un po’ le tempistiche
Cottura
- Pre riscaldare una padella anti aderente per circa 20 minuti
- Procedere con la stesura del panetto sul tavolo da lavoro
- Portare l’impasto sopra la padella e conditela con gli ingredienti desiderati (poi coprite la padella con l’apposito coperchio o in alternativa con carta argentata) per circa 1\2 minuti
- precedentemente dovrete aver portato il forno di casa alla massima temperatura e messo in modalità Grill qualche secondo prima di inserire la pizza, che dai fornelli andrà messa nel ripiano più alto del forno per circa 2 minuti.
Conclusioni
Fare la Pizza integrale con 12 ore di lievitazione in casa è possibile, potrete inciampare in qualche errore la prima volta che la fate visto che sarà più difficile andare a creare la maglia glutimica.
Alcuni consigli
Fate sempre attenzione a:
- Temperatura dell’ambiente (ma non solo, anche dell’acqua e quella della farina che utilizzate)
- La lavorazione dell’impasto in fase di formazione dei panetti e di stesura è fondamentale (spesso sta li l’errore)
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