Il lievito madre tra i lievitati è uno dei più difficili da gestire, infatti le dosi variano in base allo status del nostro lievito.
L’utilizzo del lievito di birra è molto più semplice ed ha più o meno dosi indicative in base alla ricetta che stiamo eseguendo. Ma quanto lievito madre usare al posto del lievito di birra? Andiamo a vedere
Quali fattori incidono sulle dosi di lievito?
Ovviamente i fattore ad incidere sulle dosi del lievito, non è solo il tipo di lievito che utilizziamo ma anche: Idratazione dell’impasto, tempi di lievitazione, tipo di farina utilizzato ecc..
Ma il lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde? da 10 a 100 volte in più rispetto al lievito fresco.
tenendo conto di ciò che dicevamo all’inizio, vi lascio questa tabella indicativa delle dosi di lievito madre che utilizzo io:
| Lievito Madre | Temperatura ambiente |
|---|---|
| 30 gr per kg di farina | dai 28°ai 30°Gradi |
| 50 gr per kg di farina | dai 22° ai 26°Gradi |
| 100 gr per kg di farina | dai 16° ai 21°Gradi |
| 200 gr per kg di farina | dai 10° ai 15°Gradi |
Come tener conto di tutti i fattori in gioco?
Per orientarvi nella scelta delle dosi di lievito madre per il vostro impasto, vi lascio qualche indicazione.
- Gestione lievito madre (Il lievito madre sarà pronto quando raddoppierà di volume in circa 3 ore a 26° C “dopo il rinfresco”)
- Idratazione impasto (più l’impasto sarà idratato più le dosi di lievito dovranno diminuire)
- Tipo di farina (Le farine più forti richiedono una quantità di lievito minore)
- Tempi di lievitazione (Visto il punto 3, le farine forti richiedono tempi di lievitazione più lunghi, quindi una minore quantità di lievito, cosicché l’impasto abbia il giusto tempo per maturare)
Conclusioni
Abbiamo visto quindi Quanto lievito madre usare al posto del lievito di birra.
NB Tenendo conto della difficoltà della gestione del lievito madre, vi consiglio nel caso foste alle prime armi di utilizzare il lievito di birra, che al contrario di ciò che si pensa:
- Non è chimico
- Non incide sulla leggerezza della pizza
- Si possono ottenere ottimi risultati (con minor sforzo)
Note
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