La farina di Tumminia viene coltivata in Sicilia, essendo un grano molto resistente anche alla siccità, non richiede particolari tecniche di coltivazione, per questo è adatto per essere un prodotto con certificato biologico. Essendo un grano a ciclo breve si semina a Marzo e si raccoglie a Giugno. Lavorato a pietra, produce una farina integrale ricca di crusca e con germe di grano, adatta per la produzione di pane e pizza che risulteranno molto leggeri e contraddistinti da un colore scuro.
Gabriele Bonci
Pizzaiolo e Chef romano, attualmente molto conosciuto per la sua partecipazione a svariati programmi televisivi è anche proprietario della nota catena “Pizzarium”.
Bonci dopo il diploma di scuola alberghiera e qualche esperienza in ristoranti e pizzerie, nel 2003 inaugura “Pizzarium” (noto per l’utilizzo di grani, farri ed altri cereali di altissima qualità, che rendono le pizze di Bonci particolarmente apprezzate). Nel 2017 arriverà anche oltre oceano aprendo una pizzeria a Chicago.
Ricetta Metodo Bonci (pizza con farina di Tumminia)
Il metodo Bonci è semplice e replicabile anche in casa, utilizza alte idratazione (80%+) lunghe lievitazioni (24H+) e una quantità di lievito ridotta.
- Difficoltà Media
- Costo Economico
- Preparazione 2 Ore 30 minuti
- Tempo di riposo 24 ore
- Cottura 15 Minuti
- Porzioni 4
- Metodo di cottura Forno di casa
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| Farina di Tumminia (integrale) | 300 g |
| Farina tipo 0 (W260) | 300 g |
| Acqua | 450/500 g |
| Olio extra vergine di oliva | 15 g |
| Sale | 10 g |
| Lievito | 3/4 g |
Istruzioni
- Inserire tutta l’acqua in una ciotola e sciogliere il lievito all’interno
- Dopo aver miscelato le due farine, aggiungerle nell’acqua “a pioggia” e cominciare ad impastare
- Una volta aggiunta quasi tutta la farina, aggiungere sale ed olio con la restante farina e impastare per circa 20 minuti.
- Lasciar riposare per 30 minuti per poi effettuare 3/4 giri di pieghe (cosi da inglobare aria nell’impasto)
- Ripetere la procedure sopra citata per almeno 4 volte (ogni 30 minuti)
- Terminato il procedimento inserire l’impasto in frigo per 20 ore
- Prendere l’impasto dal frigo, farlo stemperare per poi stenderlo in una teglia e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore a temperatura ambiente
Cottura
- Pre riscaldare il forno a 240° C
- Condire la pizza con gli ingredienti come (Pomodoro e olio)
- Inserire la teglia nel ripiano centrale per circa 15 minuti
- Inserire ingredienti come (Mozzarella, formaggio etc.. a due minuti dalla fine)
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Conclusioni
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Ciao
Lievito di birra fresco o secco?
Salve, Le dosi indicate si riferiscono al lievito fresco. Nel caso preferisce utilizzare quello secco andranno bene 1.5/2 grammi.
Grazie mille per il commento e Buona PIZZA
Luigi Carola
Buona sera. In frigorifero come va coperto l’impasto? Grazie.
Salve Eleonora, si l’impasto va comperto in frigo. Puoi coprirlo con contenitore a chiusura ermetica, con pellicola trasparente o con panno umido.
Buona pizza.