Il mondo della panificazione è un mondo enorme ed affasciante, svariate tecnici con storie centenarie anche se negli anni si sono evolute, vengono ancora utilizzate tutt’oggi. Tecniche di impasti indiretti come Biga e Poolish, ma la panificazione con il lievito Madre è quella che ancora oggi viene utilizzata di più.
In questo articolo andremo a vedere come creare e come gestire un lievito madre (liquido e solido).
Il lievito madre
Il lievito madre è un pezzo di pasta inacidita preparata con acqua e farina lasciata a fermentare a temperatura ambiente.
I tempi di fermentazione variano in base alle condizioni del lievito e dalle temperature, tempi durante il quale i microorganismi presenti nelle farine e nell’ambiente si riproducono e fermentano spontaneamente.
Tali microorganismi vivono in un range di temperatura compresa tra i 4 e 35° C con un picco di fermentazione tra i 26 e i 30° C.
Produzione lievito madre liquido (Licoli)
GIORNO 1: Lievito madre liquido
Iniziamo mettendo a macerare la buccia di frutta matura (mela, uova, albicocca) in acqua tiepida per 24H
40 gr di buccia per 200 gr di acqua a 30° C
GIORNO 2: Lievito madre liquido
Filtrare il tutto e utilizzarlo per creare il lievito: 100g di macerato e 100 gr di farina integrale (Petra9)
Coprire il composto con un canovaccio e lascialo a temperature di 26/30° C per 24H
GIORNO 3: Lievito madre liquido
Aggiungere a 150 gr di lievito: 25 gr di farina integrale + 25 gr di acqua a 30° C
Lasciare per 24H a temperatura ambiente (ripetere questa operazione tutti i gironi per una settimana).
Dopo circa una settimana si vedrà che il lievito triplicherà di volume in circa 4 ore e si formeranno delle bollicine sulla superficie.
Madre solido
Sarà possibile trasformare il nostro lievito madre liquido in lievito madre solido con pochi semplici passaggi:
Giorno 7:
Dopo aver effettuato i vari passaggio sopra, dopo circa una settimana il vostro lievito sarà pronto per essere trasformato in lievito madre solido.
Basteranno: 100 gr di lievito liquido + 50 gr di farina W350 (Manitoba)
Tenere l’impasto per 24H a 26/30° C e procedere al rinfresco dopo 24 ore.
NB:
Da questo momento potrete mantenere il vostro lievito in frigo (4°C) rinfrescandolo almeno 3/4 volte a settimana.
Conservazione
Per una corretta conservazione del lievito madre sarà necessario seguire alcuni regole:
- Nutrire il lievito utilizzando sempre la stessa farina, che rientri possibilmente in questi parametri: Farina W320-350 p/l 0,55
- Utilizzare sempre attrezzatura ben pulita e ambiente incontaminato
- Stare attenti alle temperature di conservazione, che dovranno essere il più constante possibile.
Seguendo queste semplici regole vi assicurerete che il vostro lievito madre sia sempre in buona saluto e pronto per essere utilizzato nelle vostre ricetti di panificazione.
Dosi lievito madre per ricette di panificazione
La questione delle dosi è un discorso abbastanza articolato, ma cercherò per quanto possibile di semplificarlo.
La scelta delle dosi per il lievito madre è molto soggettiva e determinata dalla condizioni del lievito (oltre che da tutti gli altri fattori come: tempi di lievitazione, tipo di farina, idratazione etc..)
Per dare un indicazione sulle dosi vi lascio al seguente tabella:
| Lievito Madre | Temperatura ambiente |
|---|---|
| 50 gr per kg di farina | dai 28°ai 30°Gradi |
| 80 gr per kg di farina | dai 22° ai 26°Gradi |
| 120 gr per kg di farina | dai 16° ai 21°Gradi |
| 250 gr per kg di farina | dai 10° ai 15°Gradi |
Ovviamente queste dosi sono indicative e vanno correlate alla vostra situazione specifica, in generale per capire se un lievito madre liquido è pronto, dovrebbe triplicare il suo volume in circa 4 ore a temperature tra i 20 e i 26° C.
Conclusioni
Per domande o dei dubbi su passaggi specifici, potete commentare nell’apposita sezione in basso o contattarmi sulla pagina Facebook ufficiale di Pizza & Lievitati Cliccando QUI
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