Pane a lunga lievitazione in frigo

Come promesso, dopo aver visto l’impasto per pane fatto in casa a lunga lievitazione (temperatura ambiente), andremo a vedere la lunga lievitazione fatta in frigo (4° C).
Questo ci permetterà di allungare i tempi di maturazione dell’impasto anche oltre le 24 ore, cosi da rendere il nostro pane ancora più digeribile e gustoso.

tempi di Lievitazione

Come abbiamo detto, l’utilizzo del frigo ci darà la possibilità di allungare i nostri tempi di lievitazione. Ma di quanto? dipenderà da alcuni fattore, in primis Quantità di lievito e tipo di farina utilizzata.
Infatti più il valore proteico della farina utilizzata sarà alto, più potremo allungare i tempi di lievitazione in frigo.

Ricetta Pane a lunga lievitazione in frigo

Come vedremo nella seguente ricetta, con l’utilizzo di una farina W320 (Caputo rossa) e una quantità di lievito che va dai 2 ai 5 gr (Per kg di farina) potremmo allungare i tempi di lievitazione dalle 36 alle 48 ore.

Procedimento

• Inserire tutta la farina, lievito di birra, metà acqua e impastare
• Assorbita tutta la farina, aggiungere poco alla volta la restante acqua
• In fine aggiungere il sale e l’olio (poco alla volta) e impastare fino al completo assorbimento
• Lasciar riposare 30 minuti l’impasto in ciotola, per poi fare un giro di pieghe
• L’impasto a questo punto risulterà liscio ed omogeneo, lasciarlo 30 minuti a temperatura ambiente per poi riporlo nella parte più bassa del frigo (4°C) per 24 ore
• Portare l’impasto sul tavolo da lavoro e formare i panetti dal peso desiderato, per poi metterli a lievitare a temperatura ambiente per 3 ore
• Riporre i panetti in frigo per altre 2 ore prima della cottura

Cottura
Pane a lunga lievitazione in frigo

In questa ricetta utilizzeremo la cottura “frigo/forno”, cioè andremo a preriscaldare il forno e infornare il pane appena tolto dal frigo. Vediamo come:

• Preriscaldare il forno a 240° C (con un pentolino di acqua sul fondo
• Una volta arrivato a temperatura, togliere il pane dal frigo e riporlo su di una teglia.
• Incidere il pane con una lama per poi infornare nel ripiano centrale per circa 30 minuti
• Vaporizzare dell’acqua nel forno (con uno spruzzino) ogni 5/10 minuti
• Togliere il pentolino d’acqua e abbassare la temperatura del forno a 200° C
• Continuare la cottura per altri 10 minuti (senza vaporizzare acqua all’interno)
• Ridurre ulteriormente il forno a 180° e lasciare in cottura altri 5/8 minuti
• Sfornare e riporre il pane a raffreddare su di una graticola

A questo punto potrete gustarvi il vostro pane fatto in casa. Buon appetito

Ingredienti e attrezzatura consigliata

Di seguito vediamo quali sono gli ingredienti e le attrezzature che utilizzo per fare l”impasto per Pane a lunga lievitazione in frigo.

Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto ad alta idratazione (e non solo) in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta

Termometro da cucina: Tenere sotto controllo le temperatura degli ingredienti e dell’impasto è indispensabile per ottenere degli ottimi risultati.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione

Bilancia di precisione: Quante volte vi siete trovati in difficoltà a pesare le piccole grammature di lievito? con questo attrezzo molto economico farlo sarà veramente semplice.
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr

Pietra refrattaria: La Pietra refrattaria può essere un ottimo alleato per cuocere il Pane a lunga lievitazione in frigo, infornando direttamente con la pala su pietra riscaldata otterrete una cottura fantastica.
Link per l’acquisto: Pietra refrattaria per cottura pizza in forno di casa

CONCLUSIONI

Spero che questo articolo sul Pane a lunga lievitazione in frigo vi sia piaciuto.

Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso per farmi sapere la vostra opinione.

Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.

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