Come promesso, dopo aver visto l’impasto per pane fatto in casa a lunga lievitazione (temperatura ambiente), andremo a vedere la lunga lievitazione fatta in frigo (4° C).
Questo ci permetterà di allungare i tempi di maturazione dell’impasto anche oltre le 24 ore, cosi da rendere il nostro pane ancora più digeribile e gustoso.
tempi di Lievitazione
Come abbiamo detto, l’utilizzo del frigo ci darà la possibilità di allungare i nostri tempi di lievitazione. Ma di quanto? dipenderà da alcuni fattore, in primis Quantità di lievito e tipo di farina utilizzata.
Infatti più il valore proteico della farina utilizzata sarà alto, più potremo allungare i tempi di lievitazione in frigo.
Ricetta Pane a lunga lievitazione in frigo
Come vedremo nella seguente ricetta, con l’utilizzo di una farina W320 (Caputo rossa) e una quantità di lievito che va dai 2 ai 5 gr (Per kg di farina) potremmo allungare i tempi di lievitazione dalle 36 alle 48 ore.
Ingredienti impasto
- Farina (Caputo rossa) : 1 kg
- Acqua: 700 gr
- Lievito di birra fresco: 4 gr
- Olio: 20 gr
- Sale: 25 gr
Procedimento
- Inserire tutta la farina, lievito di birra, metà acqua e impastare
- Assorbita tutta la farina, aggiungere poco alla volta la restante acqua
- In fine aggiungere il sale e l’olio (poco alla volta) e impastare fino al completo assorbimento
- Lasciar riposare 30 minuti l’impasto in ciotola, per poi fare un giro di pieghe
- L’impasto a questo punto risulterà liscio ed omogeneo, lasciarlo 30 minuti a temperatura ambiente per poi riporlo nella parte più bassa del frigo (4°C) per 24 ore
- Portare l’impasto sul tavolo da lavoro e formare i panetti dal peso desiderato, per poi metterli a lievitare a temperatura ambiente per 3 ore
- Riporre i panetti in frigo per altre 2 ore prima della cottura
Cottura
Pane a lunga lievitazione in frigo
In questa ricetta utilizzeremo la cottura “frigo/forno”, cioè andremo a preriscaldare il forno e infornare il pane appena tolto dal frigo. Vediamo come:
- Preriscaldare il forno a 240° C (con un pentolino di acqua sul fondo
- Una volta arrivato a temperatura, togliere il pane dal frigo e riporlo su di una teglia.
- Incidere il pane con una lama per poi infornare nel ripiano centrale per circa 30 minuti
- Vaporizzare dell’acqua nel forno (con uno spruzzino) ogni 5/10 minuti
- Togliere il pentolino d’acqua e abbassare la temperatura del forno a 200° C
- Continuare la cottura per altri 10 minuti (senza vaporizzare acqua all’interno)
- Ridurre ulteriormente il forno a 180° e lasciare in cottura altri 5/8 minuti
- Sfornare e riporre il pane a raffreddare su di una graticola
A questo punto potrete gustarvi il vostro pane fatto in casa. Buon appetito
Ingredienti e attrezzatura consigliata
Di seguito vediamo quali sono gli ingredienti e le attrezzature che utilizzo per fare l”impasto per Pane a lunga lievitazione in frigo.
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto ad alta idratazione (e non solo) in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Tenere sotto controllo le temperatura degli ingredienti e dell’impasto è indispensabile per ottenere degli ottimi risultati.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Quante volte vi siete trovati in difficoltà a pesare le piccole grammature di lievito? con questo attrezzo molto economico farlo sarà veramente semplice.
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Pietra refrattaria: La Pietra refrattaria può essere un ottimo alleato per cuocere il Pane a lunga lievitazione in frigo, infornando direttamente con la pala su pietra riscaldata otterrete una cottura fantastica.
Link per l’acquisto: Pietra refrattaria per cottura pizza in forno di casa
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sul Pane a lunga lievitazione in frigo vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza
“PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane
E tanto altro…..
EXTRA
Se sei arrivato fino alla fine dell’articolo, ti ringrazio. Se ti va puoi seguirmi sui miei canali social e contattarmi per qualsiasi informazione, sarò felice di risponderti.
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Based on 1 Review(s)
No.
Tutti ripetono questa solfa metti la pellicola e poi parte bassa del frigo. Il modo perfetto per ottenere puzza di acqua marcia o di lievito madre troppo lievitato ed acido.
Parte alta del frigo e cioè quella più fredda per evitare i cattivi odori. Poichè tende a diventare appiccicosa aggiungere ogni tanto farina, giusto indispensabile ad incordare nuovamente e fare due pieghe. In questo modo l’impasto tende a durare per sempre e non prende l’eccesso di acido del lievito madre. Volendo si può tenere un forellino sulla pellicola, per gli stessi motivi.
Ciao Stefano, mi fa piacere ricevere il tuo feedback sui nostri articoli. Vorrei condividere alcune considerazioni sulla questione degli odori sgradevoli nel frigorifero e su altri punti che hai sollevato.
Innanzitutto, riguardo agli odori, è importante tenere presente che l’idratazione dell’impasto e la posizione nel frigorifero possono influenzare la loro presenza. Tuttavia, è improbabile che si verifichino cattivi odori se si seguono buone pratiche igieniche e si mantiene il frigorifero pulito.
Riguardo ai forellini sulla pellicola, è un ottimo consiglio per prevenire la condensa, ma è vero che l’uso di farina per ridurre l’appiccicosità dell’impasto può alterare l’idratazione finale, e questo potrebbe avere un impatto sul risultato della ricetta.
L’uso del frigorifero per prolungare la vita dell’impasto è una pratica comune, ma è importante notare che anche con questa tecnica, l’impasto non durerà “per sempre”. Allungare eccessivamente i tempi di lievitazione, anche in frigo, può portare a un impasto impoverito di lievito e zuccheri al momento della cottura, compromettendo la qualità finale del prodotto.
Spero queste considerazioni possano essere utili, e apprezzo il tuo interesse nei nostri articoli. Se hai ulteriori domande o commenti, sarò felice di rispondere.
E come sempre: Buona pizza