Oggi in questo articolo parleremo di una tecnica usata nella panificazione, il poolish, nello specifico vedremo come utilizzarlo con il lievito madre secco.
Poolish
Il poolish è un pre-impasto che si ottiene unendo farina, acqua e lievito.
Si uniscono farina ed acqua nelle stesse quantità, in modo che si vada a formare un composto liquido (ES. 500 g di farina – 500 g acqua), le quantità di lievito variano a seconda delle ore di lievitazione e dalla temperatura dell’ambiente.
La lievitazione può variare da 2 a 24 ore, mentre la temperatura ambiente può andare da un minimo di 16 gradi ad un massimo di 22 gradi.
Per questo tipo di tecnica è richiesto l’impiego di farine forti con un W superiore ai 300 e un P/L che può variare da 0,5 a 0,6.
Lievito madre secco
Il lievito madre secco è un lievito liofilizzato, in molti casi viene usato (in casa prevalentemente), quando non si ha tempo di gestire il proprio lievito madre fatto in casa.
Bisogna però fare attenzione, per quanto sull’etichetta ci sia scritto “lievito madre” all’interno sono necessariamente presenti dei lieviti “attivatori” come il classico lievito di birra (fresco o secco).
Questo tipo di lievito può tranquillamente essere usato anche per impasti indiretti come il Poolish, basta tenere a mente che le dosi varieranno in base ai tempi di lievitazione che daremo al nostro impasto.
Le dosi di lievito madre secco in un impasto diretto solitamente sono dai 30 ai 50g su 500 grammi di farina, per circa 8 ore di lievitazione, tenendo conto che gli impasti indiretti generalmente hanno dei tempi più lunghi, bisognerà necessariamente diminuire le dosi.
Pizza in teglia con Poolish con lievito madre secco
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| Farina W 300 di tipo 1 | 500 g |
| Acqua | 500 g |
| Lievito madre secco | 20 g |
PROCEDIMENTO POOLISH:
- Miscelare in una ciotola Acqua, farina e lievito per circa 5 minuti (fino al completo assorbimento degli ingredienti)
- Coprire il composto con pellicola trasparente e praticargli dei piccoli fori
- Lasciare fermentare il composto per circa 12 ore a (18/20 gradi)
Chiusura impasto
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| Poolish | tutto |
| Farina W 260 di tipo 0 | 500 g |
| Acqua | 250 g |
| Sale | 25 g |
PROCEDIMENTO:
- Inserire nel poolish la farina e l’acqua restante e impastare per circa 5 minuti
- Inserire il sale e continuare ad impastare per circa 10 minuti
- Lasciare riposare l’impasto coperto con un panno per 15 minuti
- Praticare 3/4 pieghe di inforzo all’impasto e lasciare riposare per altri 10 minuti
- Praticare altre 2/3 pieghe di rinforzo, per poi chiudere l’impasto in una contenitore chiuso ermeticamente (o coperto da un panno umido)
- Lasciare lievitare per circa 4 ore a 18/20 gradi (Bisognerà che l’impasto sia raddoppi di volume)
- Procedere alla stagliatura (che varia in base alla dimensione della teglia)
- Lasciate levitare per 3 ore
- Procedere alla stesura dei panetti nelle teglie
Cottura
- Riscaldare il forno in modalità statica a 250 Gradi
- Condire le pizze come preferiamo
- inserire nel ripiano più basso del forno per circa 6/7 minuti
- Spostare la teglia nel ripiano più alto del forno per circa 5/7 minuti
Planetaria per impasto fatto in casa
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Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Come promesso andiamo a vedere le attrezzature che posso esserci di supporto per ottenere un risultato ottimale.
Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.
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Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
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Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
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Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
Forno per pizza: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.
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CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sulle Poolish con lievito madre secco vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, anche per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
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