La pizza classica Napoletana la lievitazione è di circa 8/12 ore, ma con il tempo si è capito che la durata della lievitazione poteva essere allungata (magari con l’utilizzo del freddo) per favorire una miglior maturazione dell’impasto. Quindi come fare una buona pizza Napoletana fatta in casa a lunga lievitazione?
Lievitazione VS Maturazione
Il processo di lievitazione negli impasti è molto più veloce della maturazione, infatti i tempi di maturazione devono essere adeguati al tipo di farina che stiamo utilizzando. Piu il valore W (forza) sarà alto, più i tempi si allungano.
Come far combaciare quindi le due diverse tempistiche? Vi sono due modi, abbassare la quantità di lievito nell’impasto, sottoporre l’impasto a temperature di circa 4/6° C, ciò rallenterà la lievitazione aiutando a far combaciare i tempi con quelli della maturazione.
Ricetta Pizza Napoletana Fatta In Casa
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 50 minuti
- Attesa: 36 ore
- Cottura: 7/10 minuti
- Dosi per: 4 persone
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| FARINA 0/00 W300/320 | 700 g |
| ACQUA | 490 g |
| SALE | 15 g |
| LIEVITO | 2.5 g (fresco) 1 g (secco) |
Istruzioni
- Inserire tutta l’acqua in una ciotola e sciogliere il lievito all’interno
- Versare 250 g sul totale della farina e cominciare ad impastare, facendo attenzione ad eliminare eventuali formazioni di grumi
- Aggiungere a pioggia la restante farina e continuare ad impastare (per circa 5 minuti)
- Inserire il sale continuare ad impastare fino al completo assorbimento degli ingredienti (circa 5 minuti)
- Coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per 25 minuti
- Effettuare 3 giri di pieghe (se necessario, effettuare un altro riposo e giro di pieghe) l’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo
- Chiudere l’impasto ermeticamente in un contenitore e lasciar lievitare per 2 ore
- Trascorse le 2 ore, riporre l’impasto nel ripiano piu basso del frigo per 28 ore
- Passate le 28 ore, procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Coprire i panetti e lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente
- Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)
Cottura
Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente: Cottura pizza fatta in casa
Nella foto a destra vedete la mia pizza a lunga lievitazione cotta su pietra refrattaria (forno di casa)
Attrezzature consigliate
Conclusioni
Abbiamo visto la ricetta per Pizza napoletana fatta in casa a lunga lievitazione
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