Pizza Napoletana, farina 0 o 00? Un dibattito che potrebbe durare settimane.
Difatti ad oggi per la pizza Napoletana vengono usate svariati tipi di farine, non solo la 0 e la 00 ma anche quelle più “grezze” come la Tipo 1-2 o integrale (Pizza integrale e semi integrale).
Ma alle origini quale farina veniva usata? Prima dell’era moderna, non vi era tutta la vasta scelta di farine che abbiamo oggi, quindi spesso venivano usate farine cosiddette (Grani antichi)
I grani antichi sono dei grani poco lavorati e che mantengono la presenza del germe di grano, queste ultime infatti donano all’impasto aromi e sapori accentuati. Ancora oggi ci sono pizzerie che adoperano questo tipo di farine, ma per rispondere alla vostra domanda: Pizza Napoletana, Farina 0 o 00? la risposta è ENTRAMBE, ma io prediligo usare la farina 0 di media forza.
Farina 0 o 00? guida alle farine per fare la pizza Napoletana
Come accennavo nel paragrafo precedente, a differenza di qualche anno fa oggi vi sono svariati mulini che propongono una vasta gamma di farine.
Difatti con l’avvento delle nuove tecnologie, è stato possibile per i mulini creare dei Bland di farine dedicate al mondo della pizzeria.
In questo paragrafo vi indicherò due tra le migliori farine che ho avuto il piacere di utilizzare e che preferisco. NB non sarà una classifica, ma un semplice elenco:
CAPUTO NUVOLA (5Kg 14.45 euro Amazon)
TIPO FARINA “0”
PROTEINE 12,50%
SHELF LIFE 12 mesi
PANIFICAZIONE W 260-280
ELASTICITÀ P/L 0,50 / 0,60
Farina particolarmente adatta a medie idratazione (70/75%) e lievitazioni di circa 24h in frigo o 12h a temperatura ambiente. CONSIGLIO: utilizzate con questa farina, il lievito secco del mulino Caputo. Il risultato è garantito
Mulino Quaglia PETRA 3 (5Kg 18.60 euro Amazon)
La linea Petra del Mulino Quaglia, non rilascia molte indicazioni sui valori di questa farina, in compenso da una descrizione dettagliata del prodotto.
“PRODUZIONI INDICATE
Petra 3 ottima per la produzione di pizza, focaccia, Grissini e crackers.
TIPOLOGIA DI IMPASTI
Impasti lievitati a metodo diretto sia con lievito di birra che con lievito madre.
lievitati a metodo semi diretto con pasta riporto.
Impasti lievitati a metodo indiretto sia con lievito di birra che con lievito madre.
DURATA IMPASTO
Impasti lievitati fino a 16 ore fuori dalla cella di refrigerazione a 20 Gradi.
Oltre 48 ore in cella di refrigerazione a 4 gradi.”
Consigli utili
Per fare la pizza fatta in casa in molti si soffermano solo ed esclusivamente sull’impasto, la farina da utilizzare, quanto lievito ecc..
Questo ovviamente non è sbagliato, ma se vi capita di preparare un impasto che siete convinti sia venuto benissimo e poi il risultato finale non è dei migliori, molto probabilmente il problema non sta nell’impasto ma nella cottura e nella lavorazione dell’impasto stesso.
La stesura e la cottura della pizza Napoletana e non solo, sono fondamentali.
Se l’impasto viene lavorato male in fase di stesura e per di più non viene cotto temperature molto alte è normale che il prodotto finale possa sembrarvi “non riuscito”
Per la stesura potete seguire questo articolo dove mostro un metodo semplice e veloce:
Mentre per la cottura vi sono due possibilità: comprare un forno da casa professionale o ingegnarsi per rendere la cottura quanto più simile a quella di un forno professionale.
Nel seguente articolo parlo dei forni per pizza: ARTICOLO CORRELATO Pizza fatta in casa forno
In questo invece dei metodi di cottura nel forno di casa: ARTICOLO CORRELATO Tempo di cottura pizza fatta in casa
CONCLUSIONI
Se vi è piaciuto l’articola sulla Pizza Napoletana farina 0 o 00?
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso, per farmi sapere la vostra opinione.
Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina
dove troverete le categorie:
“CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.
“PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza
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“TUTORIAL” dedicata ad articoli con video tutorial e spiegazione di passaggi
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