Pizza a lunga lievitazione 48 ore

Gli impasti per pizza a lunga lievitazione sono sempre più un voga, ma spesso vengono adottati in condizioni e circostanze sbagliate. Questo perché le lunghe lievitazioni prevedono una maturazione prolungata dell’impasto e di conseguenze una scomposizione degli zuccheri da semplici a complessi, il processo di maturazione però deve essere adeguato al tipo di farina utilizzata, alle temperature di lavorazione e lievitazione dell’impasto. Andiamo dunque a vedere la ricetta per pizza a lunga lievitazione 48 ore

Farina adatta alle lunghe lievitazioni

Per sostenere una lievitazione/maturazione di 48 ore è necessario utilizzare una farina di forza con un W di almeno 350 e un valore proteico di 13.4/14%.
Una delle farine più famose per la sua forza è la Manitoba, farina di origine Americana molto forte è adatta alle lunghe lievitazione.

Uno dei mulini che propone un ottima farina Manitoba è il mulino Caputo, con la sua Manitoba Oro otterrete degli ottimi risultati.
(Link per l’acquisto: Farina Di Grano Tenero Tipo 0 “manitoba Oro” 5kg 9.96 EURO)

Pizza a lunga lievitazione 48 ore
Pizza a lunga lievitazione 48 ore

Ricetta Pizza a lunga lievitazione 48 ore

  • DIFFICOLTA: Facile
  • PREPARAZIONE: 30 Minuti
  • LIEVITAZIONE: 48 ore
  • DOSI: 4 persone
  • Farina Manitoba: 640 gr
  • Acqua: 450 gr
  • Sale: 22 gr
  • Lievito di birra: 1 gr

Procedimento

  1. Impastamento

    Inserire tutta la farina, il lievito, 350 gr di acqua in una ciotola e cominciare ad impastare per qualche minuto.

    Aggiungere il sale, la restante acqua poco alla volta e continuare ad impastare fino al completo assorbimento di tutti gli ingredienti.
    Lasciar riposare l’impasto coperto da un panno per circa 10 minuti per poi effettuare un giro di pieghe. A questo punto l’impasto risulterà liscio ed omogeneo.
    (in caso contrario ripetere il riposo e il giro di pieghe)

  2. Puntata

    Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare 1 ora a temperatura ambiente di 18 C, per poi riporlo in frigo per circa 42 ore.

  3. Staglio

    Trascorse le 42 ore procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)

  4. Appretto

    Coprire i panetti e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore (fino al raddoppio)

  5. Cottura

    In questo articolo troverete tutte le info necessarie (Articoli correlati: Tempi di cottura pizza fatta in casa)

Consigli utili

Per ottenere un buon impasto Pizza a lunga lievitazione 48 ore è indispensabile andare a gestire bene la fase di impastamento, stando bene attenti a non stressare eccessivamente l’impasto andando cosi ad intaccare la maglia glutinica.

Inoltre fate attenzione che il vostro frigo sia ad una temperatura di circa 4° C, questo farà si che i processi di lievitazione si rallentino abbastanza da reggere le 48 ore totali.

Attrezzatura consigliata

Come promesso di seguito vi lascio i link Amazon per acquistare l’attrezzatura indispensabile per fare la pizza a casa come in Pizzeria.

Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.
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Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
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Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione

Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr

Pietra refrattaria: Come vedrete nell’articolo della cottura della pizza, la pietra refrattaria potre essere un vostro alleato, grazie alla sua capacità di trattenere calore e rilascialo in fase di cottura vi permetterà di ottenere una cottura fantastica.
Link per l’acquisto: Pietra refrattaria per cottura pizza in forno di casa

CONCLUSIONI

Spero che questo articolo sul Pizza a lunga lievitazione 48 ore vi sia piaciuto.

Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso per farmi sapere la vostra opinione.

Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.

Nel menu principale andando sulla categoria “RICETTARIO” si aprirà un menu a tendina

dove troverete le categorie: 

CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.

PIZZE” interamente dedicata a ricette per ogni tipo di pizza

PANE” dedita alle ricette per ogni tipo di pane

E tanto altro…..

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