Gli impasti per pizza a lunga lievitazione sono sempre più utilizzati negli ultimi anni, questo perché con l’evoluzione delle tecniche utilizzate in pizzeria si è capito che si poteva ottenere un prodotto sempre più buono e digeribile praticando le lunghe lievitazioni.
Ovviamente fare le lunghe lievitazioni richiede un minimo di conoscenze per la gestione dell’impasto, un impasto per pizza a lunga lievitazione fatto nel modo sbagliato sarà un disastro. Vediamo come farlo nel modo corretto.
Quale farina utilizzare per gli impasti pizza a lungha lievitazioni
Quando parliamo di Impasti per pizza lunga lievitazione, un fattore fondamentale per fare un buon impasto a lunga lievitazione è l’utilizzo della giusta farina. Quando parliamo di lunghe lievitazione si parla di tempi che possono andare dalle 24 ore fino anche alle 72 ore, ciò che determinerà i tempi sarà soprattutto il tipo di farina utilizzata (ma non solo) questo perché più la farina utilizzata avrà un valore proteico alto più i tempi di maturazione della stessa dovranno essere lunghi.
Fattori che incidono sulla durata della lievitazione
Dopo aver scelto la nostra farina bisognerà capire in che modo vogliamo gestire l’impasto, gli altri fattori che incideranno sulla durata della lievitazione saranno: Quantità di lievito, temperatura ambiente, eventuale utilizzo della temperatura controllata).
Questi parametri dovranno essere gestiti in base ai tempi che abbiamo a disposizione per far lievitare e maturare il nostro impasto.
Le dosi di lievito solitamente sono di circa 2/5 gr per chilo di farina, la giusta quantità di lievito verrà calcolata in base alla temperatura presente nell’ambiente di lavoro e nel caso in cui utilizziate la temperatura controllata.
Difatti per allungare i tempi di lievitazione e farli coincidere con quelli di maturazione dell’impasto ci si può avvalere dell’utilizzo delle temperature controllate (frigo a 4° C) questo ci permetterà di rallentare l’azione dei lieviti a ottenere una lievitazione lenta e costante.
IL MIO IMPASTO PER PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE
Personalmente non amo utilizzare farine con valori proteici troppo alti per il mio impasto pizza, solitamente utilizzo una farina dal valore proteico di 11/12.5 gr con una lievitazione mista frigo/temperatura ambiente di 24 ore.
NB di solito utilizzo la farina Caputo Nuvola che potete trovare qui (Amazon Farina Nuvola Caputo 5 Pacchi da 1kg a 14,47 EUR)
Ovviamente in questo caso stiamo parlando di un impasto diretto (con il metodo dell’autolisi) che vi assicuro garantisce ottimi risultati, anche senza l’utilizzo di particolari tecniche.
INGREDIENTI: 500 gr Farina Caputo, 350 gr Acqua, 12 gr Sale, 2 gr lievito di birra
Tempo richiesto: 3 ore e 40 minuti
PROCEDIMENTO
- Prima fase (Autolisi)
Inserire in una ciotola tutta la farina e 275 gr di acqua, impastare fino all’assorbimento di tutta la farina per poi coprire e lasciar riposare 3 ore a temperatura ambiente.
- Seconda fare (impasto)
Aggiungere all’impasto preparato i restanti ingredienti e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. (lasciar lievitare 1 ora a temperatura ambiente e 17 ore in frigo a 4° C)
- Terza fase (Staglio)
Portare l’impasto sul tavolo da lavoro e formare 3 panetti da 280 gr, per poi lasciali lievitare 4/6 ore a temperatura ambiente. (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Stesura
Seguite il seguente articolo (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)
- Cottura
Trovate il procedimento nel seguente articolo (Articolo correlato: Tempo di cottura pizza fatta in casa)
ATTREZZATURA CONSIGLIATA
Planetaria/Impastatrice: Questo attrezzo può renderci la vita veramente più semplice, infatti in commercio vi sono numerose planetarie che riescono a impastare in maniera ottimale.
Link per l’acquisto: Bosch MUM54A00 Planetaria Robot da Cucina
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Termometro da cucina: Per chi fa la pizza fatta in casa sa che tenere sotto controllo le temperature è fondamentale.
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
Forno: In ultimo ma non meno utile il forno per pizza vi permetterà di ottenere una cottura ottimale in modo semplice e veloce.
Link per l’acquisto: Ariete 909 forno per pizza temperature 400° C
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sul Impasti pizza lunga lievitazione vi sia piaciuto.
Vi invito a commentare nell’apposita sezione in basso per farmi sapere la vostra opinione.
Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
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