Prima di mostrarvi la ricetta per l’impasto per pizza a lunga lievitazione (72 ore in frigo) è giusto andare a fare alcune specifiche tecniche in merito a farina, lieviti, tempi di lievitazione e tempi di maturazione.
FARINE
(Impasto pizza lunga lievitazione in frigo 72 ore)
Le farine (di grano) utilizzate per fare la pizza sono tendenzialmente farine ricche di proteine del glutine, le stesse che concorrono nella formazione della maglia glutimica.
I due indicatori principali di una farina sono il W e la % di proteine, più valore W è direttamente proporzionale alla percentuale di proteine, più sarà alto il W più proteine saranno presenti in quella determinata farina.
Il W indica la “forza” di una farina, più questo valore sarà alto più la farina in questione sarà forte (capacità di assorbimento dei liquidi maggiore, tempi necessari per la maturazione maggiori)
Di conseguenza per fare un impasto a 72 di lievitazione, seppur controllata necessiteremo di una farina FORTE (W350/400).
Lieviti
Il lievito è un ingrediente da scegliere ponderatamente soprattutto nelle quantità.
Un impasto lasciato a maturare 72 ore in frigo, sarà sottoposto ad un forte azione dei lieviti che ben presto consumeranno tutti gli zuccheri presenti (se dovesse accadere ve ne renderete conto perché la pizza in cottura non si colorerà e comunque non avrà uno sviluppo omogeneo.)
Come rimediare quindi? come prima cosa non dobbiamo aver paura di utilizzare un po’ di lievito in più, in secondo luogo bisognerà aggiungere un ingrediente “IL MALTO”. Quest’ultimo sono zuccheri che aiuteranno a tenere in vita il nostro impasto per 72 ore.
Ricetta
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 50 minuti
- Attesa: 72 ore
- Cottura: 7/10 minuti
- Dosi per: 4 persone
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| FARINA 0/00 W 350 | 650 g |
| ACQUA | 450 g |
| SALE | 15 g |
| LIEVITO | 2 g (fresco) 1 g (secco) |
| MALTO | 15 g |
Procedimento
- Inserire tutta l’acqua in una ciotola e sciogliere lievito e malto all’interno
- Versare 250 g sul totale della farina e cominciare ad impastare, facendo attenzione ad eliminare eventuali formazioni di grumi
- Aggiungere a pioggia la restante farina e continuare ad impastare (per circa 5 minuti)
- Inserire il sale continuare ad impastare fino al completo assorbimento degli ingredienti (circa 5 minuti)
- Coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per 10 minuti
- Effettuare 3 giri di pieghe l’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo
- Chiudere l’impasto ermeticamente in un contenitore e lasciar lievitare per 1 ora (20° C circa)
- Spostare l’impasto in frigo per 65 ore (4° C)
- Procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Coprire i panetti e lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente (20° C circa)
- Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)
Cottura
Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente: Cottura pizza fatta in casa
Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Dopo aver visto Impasto pizza lunga lievitazione in frigo 72 ore, vi consiglio la seguente attrezzature per la preparazione degli impasti fatti in casa:
Contenitore per lievitazione impasto: Perfetto per la lievitazione degli impasti fatti in casa, grazie alla chiusura ermetica non avrete problemi
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Cassetta per lievitazione panetti: Importantissima per far lievitare i vostri panetti di pizza in modo perfetto, comodo e conveniente
Link per l’acquisto: Genus Dei | Cassetta per Lievitazione Pizza E Pane | | Contenitore per Impasto | Cassetta Portaimpasto | Scatola Plastica + Coperchio 30x40x10
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
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Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
CONCLUSIONI
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