Impasto pizza lunga lievitazione in frigo 72 ore

Prima di mostrarvi la ricetta per l’impasto per pizza a lunga lievitazione (72 ore in frigo) è giusto andare a fare alcune specifiche tecniche in merito a farina, lieviti, tempi di lievitazione e tempi di maturazione.

FARINE
(Impasto pizza lunga lievitazione in frigo 72 ore)

Le farine (di grano) utilizzate per fare la pizza sono tendenzialmente farine ricche di proteine del glutine, le stesse che concorrono nella formazione della maglia glutimica.
I due indicatori principali di una farina sono il W e la % di proteine, più valore W è direttamente proporzionale alla percentuale di proteine, più sarà alto il W più proteine saranno presenti in quella determinata farina.

Il W indica la “forza” di una farina, più questo valore sarà alto più la farina in questione sarà forte (capacità di assorbimento dei liquidi maggiore, tempi necessari per la maturazione maggiori)

Di conseguenza per fare un impasto a 72 di lievitazione, seppur controllata necessiteremo di una farina FORTE (W350/400).

Lieviti

Il lievito è un ingrediente da scegliere ponderatamente soprattutto nelle quantità.
Un impasto lasciato a maturare 72 ore in frigo, sarà sottoposto ad un forte azione dei lieviti che ben presto consumeranno tutti gli zuccheri presenti (se dovesse accadere ve ne renderete conto perché la pizza in cottura non si colorerà e comunque non avrà uno sviluppo omogeneo.)
Come rimediare quindi? come prima cosa non dobbiamo aver paura di utilizzare un po’ di lievito in più, in secondo luogo bisognerà aggiungere un ingrediente “IL MALTO”. Quest’ultimo sono zuccheri che aiuteranno a tenere in vita il nostro impasto per 72 ore.

Ricetta

Impasto pizza lunga lievitazione in frigo 72 ore
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione: 50 minuti
  • Attesa: 72 ore
  • Cottura: 7/10 minuti
  • Dosi per: 4 persone
IngredientiQuantità
FARINA 0/00 W 350650 g
ACQUA450 g
SALE15 g
LIEVITO2 g (fresco) 1 g (secco)
MALTO15 g

Procedimento

  • Inserire tutta l’acqua in una ciotola e sciogliere lievito e malto all’interno
  • Versare 250 g sul totale della farina e cominciare ad impastare, facendo attenzione ad eliminare eventuali formazioni di grumi
  • Aggiungere a pioggia la restante farina e continuare ad impastare (per circa 5 minuti)
  • Inserire il sale continuare ad impastare fino al completo assorbimento degli ingredienti (circa 5 minuti)
  • Coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per 10 minuti
  • Effettuare 3 giri di pieghe l’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo
  • Chiudere l’impasto ermeticamente in un contenitore e lasciar lievitare per 1 ora (20° C circa)
  • Spostare l’impasto in frigo per 65 ore (4° C)
  • Procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
  • Coprire i panetti e lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente (20° C circa)
  • Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)
Cottura

Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente: Cottura pizza fatta in casa

Conclusioni

Abbiamo visto la ricetta per Impasto pizza lunga lievitazione in frigo 72 ore

Nel caso aveste delle domande o dei dubbi su passaggi specifici, potete commentare nell’apposita sezione in basso o contattarmi sulla pagina Facebook ufficiale di Pizza & Lievitati Cliccando QUI

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dove troverete la categoria “CONSIGLI” che sarà dedicata interamente a consigli specifici su impasti per pizza e non solo.

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Impasto pizza lunga lievitazione in frigo 72 ore
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