Cosa significa Pizza a lunga lievitazione?
La pizza a lunga lievitazione non è altro che un impasto lasciato lievitare e maturare per un tempo relativamente lungo, in base alla tipologia di farina che stiamo utilizzando.
L’utilizzo di farine forti è sempre stata una prerogativa della panificazione, solitamente per la pizza vengono utilizzate farina di media forza (W260\280), ma negli ultimi anni si sta sperimentando l’utilizzo di farine forti (W300\350) anche nel mondo della pizza.
Così nasce la Pizza contemporanea, o anche detta “a canotto”, è una pizza che a differenza della classica Napoletana si presenta con un cornicione alto e soffice. Solitamente si ottiene con impasti più a lunga lievitazione e con un’idratazione medio/alta.
Farine forti
Quando parliamo di farine forti (W300\350), ci stiamo riferendo a farine più tenaci e con un’alta capacità di assorbire liquidi.
Questo tipo di farina, in genere hanno bisogno di tempi più lunghi per poter maturare.
I tempi di lievitazione in genere sono molto più brevi dei tempi di maturazione, vi è quindi la necessità di utilizzare il lievito in minori quantità e a volte di utilizzare la “tecnica del freddo” (sottoporre l’impasto a temperature di circa 4° C) rallentando così il processo di lievitazione.
Ricetta Impasto Pizza a Lunga Lievitazione
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 15minuti
- Attesa: 31/32 ore
- Cottura: 6/8 minuti
- Dosi per: 6 persone
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| Farina (0 con W300) | 1 kg |
| Acqua (fredda) | 750 g |
| Lievito (di birra fresco) | 3 g |
| Sale (fino) | 25 g |
Istruzioni (Con Planetaria)
- Inserire tutta la farina con il lievito nella ciotola della planetaria e azionare in prima velocità per qualche secondo.
- Inserire a filo l’acqua, lasciandone da parte 50 g.
- Continuare ad impastare in prima velocità per 8 minuti
- Inserire il sale e la restante acqua a filo
- Impastare per altri 5 minuti in secondo velocità
- Coprire la ciotola e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
- Riavviare la planetaria per 1 minuto in prima velocità
- Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciarlo riposare 15 minuti
- Praticare pieghe di rinforzo all’impasto (piegare più volte l’impasto su se stesso fino a raggiungere una forma sferica)
- Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coprirlo con un canovaccio umido e lasciare che si attivi la lievitazione per circa 2 ore.
- Spostare l’impasto in frigo per altre 24 ore
- Passate le 24 ore, procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
- Coprire i panetti e lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente
- Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)
Extra
NB. pur essendo un impasto a medio/alta idratazione è possibile farlo anche a mano, basterà far riposare l’impasto ed effettuare delle pieghe di rinforzo, a distanza di circa 20 miunuti.
Cottura
Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente: Cottura pizza fatta in casa –
Pizza forno ventilato o statico
Attrezzature consigliate per impasto fatto in casa
Dopo aver visto Pizza a lunga lievitazione, vi consiglio la seguente attrezzature per la preparazione degli impasti fatti in casa:
Contenitore per lievitazione impasto: Perfetto per la lievitazione degli impasti fatti in casa, grazie alla chiusura ermetica non avrete problemi
Link per l’acquisto: Emsa 2143501200 Superline Recipiente per Lievitazione con Coperchio, Plastica, Bianco/Blu, , 1 Unità
Cassetta per lievitazione panetti: Importantissima per far lievitare i vostri panetti di pizza in modo perfetto, comodo e conveniente
Link per l’acquisto: Genus Dei | Cassetta per Lievitazione Pizza E Pane | | Contenitore per Impasto | Cassetta Portaimpasto | Scatola Plastica + Coperchio 30x40x10
Spatola: Grazie a questo piccolo attrezzo sarà più semplice gestire l’impasto in fase di impastamento e formatura dei panetti.
Link per l’acquisto: LUTER 2 Pezzi 12×9,5cm Tarocco Plastica Tagliapasta
Link per l’acquisto: Salter Heston Blumenthal – Termometro Digitale di precisione
Bilancia di precisione: Un altro attrezzo indispensabile è il pesino per pesare grammature di piccolo taglio
Link per l’acquisto: Bilancia per pesare ingredienti da 0.5 gr a 300 gr
CONCLUSIONI
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