Pizza a lunga lievitazione

Cosa significa Pizza a lunga lievitazione?
La pizza a lunga lievitazione, non è altro che un impasto lasciato lievitare e maturare per un tempo relativamente lungo, in base alla tipologia di farina che stiamo utilizzando.

L’utilizzo di farine forti è sempre stata una prerogativa della panificazione, solitamente per la pizza vengono utilizzate farina di media forza (W260\280), ma negli ultimi anni si sta sperimentando l’utilizzo di farine forti (W300\350) anche nel mondo della pizza.

Cosi nasce la Pizza contemporanea, o anche detta “a canotto”, è una pizza che a differenza della classica Napoletana si presenta con un cornicione alto e soffice. Solitamente si ottiene con impasti più a lunga lievitazione e con un idratazione medio/alta.

Pizza a lunga lievitazione
Pizza a canotto di Salvatore Lioniello

Farine forti

Quando parliamo di farine forti (W300\350), ci stiamo riferendo a farine più tenaci e con un alta capacita di assorbire liquidi.
Questo tipo di farina, in genere hanno bisogno di tempi più lunghi per poter maturare.
I tempi di lievitazione in genere sono molto più brevi dei tempi di maturazione, vi è quindi la necessità di utilizzare il lievito in minori quantità e a volte di utilizzare la “tecnica del freddo” (sottoporre l’impasto a temperature di circa 4° C) rallentando cosi il processo di lievitazione.

Ricetta Impasto Pizza a Lunga Lievitazione

  • Difficoltà: Media
  • Preparazione: 15minuti
  • Attesa: 31/32 ore
  • Cottura: 6/8 minuti
  • Dosi per: 6 persone
IngredientiQuantità
Farina (0 con W300)1 kg
Acqua (fredda)750 g
Lievito (di birra fresco)3 g
Sale (fino)25 g

Istruzioni (Con Planetaria)

  1. Inserire tutta la farina con il lievito nella ciotola della planetaria e azionare in prima velocità per qualche secondo.
  2. Inserire a filo l’acqua, lasciandone da parte 50 g.
  3. Continuare ad impastare in prima velocità per 8 minuti
  4. Inserire il sale e la restante acqua a filo
  5. Impastare per altri 5 minuti in secondo velocità
  6. Coprire la ciotola e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
  7. Riavviare la planetaria per 1 minuto in prima velocità
  8. Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciarlo riposare 15 minuti
  9. Praticare pieghe di rinforzo all’impasto (piegare più volte l’impasto su se stesso fino a raggiungere una forma sferica)
  10. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coprirlo con un canovaccio umido e lasciare che si attivi la lievitazione per circa 2 ore.
  11. Spostare l’impasto in frigo per altre 24 ore
  12. Passate le 24 ore, procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (Articoli correlati: Staglio e formatura panetti)
  13. Coprire i panetti e lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente
  14. Portare il panetto sul tavolo da lavoro e proseguire con la stesura e la cottura (Articolo correlato: Stesura panetti pizza)

Extra

NB. pur essendo un impasto a medio/alta idratazione è possibile farlo anche a mano, basterà far riposare l’impasto ed effettuare delle pieghe di rinforzo, a distanza di circa 20 miunuti.

Cottura
Per la cottura potete seguire l’articolo dove ne parlo più dettagliatamente: Cottura pizza fatta in casa
Pizza forno ventilato o statico

Conclusioni

Nel caso aveste delle domande o dei dubbi su passaggi specifici, potete commentare nell’apposita sezione in basso o contattarmi sulla pagina Facebook ufficiale di Pizza & Lievitati Cliccando QUI

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