L’utilizzo del lievito madre è sempre più diffusi anche tra gli amanti del fatto in casa. Infatti con il diffondersi dei corsi di formazione i grandi maestri panificatori stanno divulgando l’utilizzo di questa tecnica antichissima e spesso capita che rilasciano un po’ del loro lievito madre ai loro corsisti. Ma quanto lievito madre va usato per un kg di farina? Scopriamolo insieme.
Dosi lievito madre per kg di farina: Pizza o Pane?
Sono tantissimi i fattori che incidono sulle dosi di lievito madre per kg di farina, ma in primis la domanda da prosi è: Quale prodotto voglio fare?
Questa è la prima domanda da porsi perché ci sono delle differenze se ad esempio il prodotto che vogliamo fare è pane o pizza, ma non è l’unico fattore di cui tener conto.
Come per il lievito di birra le dosi di lievito madre variano in base alla temperatura ambiente in cui stiamo lavorando (Temperatura più calde=meno lievito, temperatura più fredde=più lievito)
Un altro fatto che incide sulle dosi di lievito è il tipo di farina che stiamo utilizzando, difatti per farine più forti (W300/400) reggeranno meglio maggiori dosi di lievito, viceversa farine più deboli prediligeranno una minor quantità di lievito.
Quanto lievito madre per un kg di farina?
Nonostante gli svariati fattori che concorrono alla scelta delle dosi di lievito madre per un kg di farina, cercherò di darvi delle indicazioni che poi regolerete in base al vostro caso specifico.
| Lievito madre | Quantità | T. Ambiente | T. Controllata |
|---|---|---|---|
| Lievito madre solido | 250 gr | 4/6 ore | 6/12 ore |
| Lievito madre solido | 200 gr | 7/10 ore | 12/15 ore |
| Lievito madre solido | 150 gr | 10/12 ore | 15/18 ore |
| Lievito madre solido | 100 gr | 12/15 ore | 18/20 ore |
| Lievito madre solido | 50 gr | 15/20 ore | 20/24 ore |
| Lievito madre solido | 30 gr | 20/24 ore | 24/28 ore |
Con questa tabella potrete regolarvi in base al vostro caso specifico tenendo conto anche degli altri fattori citati nel paragrafo precedente.
Stato di salute del nostro lievito
Un altro fattore importantissimo che non abbiamo citato è lo stato di salute del nostro lievito madre solido, infatti il lievito madre è non ha una forza sempre uguale (come il lievito di birra) ma dipende da come è gestito, con quale farina e l’ambiente in cui vive.
Si avete letto bene “vive” perché il lievito madre ha vita propria essendo ricco di batteri che sono gli artefici della lievitazione.
Come indicazione generale il lievito madre sarà pronto e adatto alle dosi indicate nella tabella quando triplicherà il suo volume dopo il rinfresco in circa 3/4 ore a 28° C.
Articoli correlati
Di seguito vi lascio il link agli articoli che ho già scritto inerenti al lievito madre (preparazione, gestione e utilizzo)
Lievito madre come si fa
Come usare il lievito madre per fare il pane
Pane di semola con lievito madre
Panificazione con lievito madre
Ricetta Grissini con lievito madre
Quanto lievito madre usare al posto del lievito di birra
CONCLUSIONI
Spero che questo articolo sul Pane di semola fatto in casa vi sia piaciuto.
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Inoltre fatemi sapere nei commenti se vi farebbe piacere che preparassi una guida completa per imparare a fare la vera pizza Napoletana partendo dalle basi, basi e conoscenze che se ben comprese vi daranno la possibilità di passare al livello successivo.
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